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Brownie à la panna ctta, compote de poires

Brownie à la panna cotta, compote de poires.

 

Base : 20 cts

 

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

 

 

205 g de sucre
170 g de beurre

 

95 g de chocolat noir Callebaut Finest Selection Kumabo
135 g d’oeufs
85 g de farine tamisée

Grué de cacao

 Battre le sucre et le beurre en une masse légère

 Ajouter le chocolat, les œufs et la farine

 

Répartir dans 2 cadres et saupoudrer de grué
Faire cuire à 175 °C pendant 14 minutes.

 

Panna cotta à la vanille

 

 

380 g de lait
120 g de sucre
1 gousse de vanille

 

2.5 gr d’iota ou 2 feuilles de gélatine

 Porter à ébullition  le lait, sucre et vanille, ajouter l’iota et donner un bouillon.

 

Étaler dans les cadres sur le brownie.

 

Compote de poires au citron vert

 

 

400 g de poires blanchies (taillées en dés)
100 g de sucre
50 g de jus de poire
Jus de ½ citron vert
Zeste de 1 citron vert

 Porter à ébullition les ingrédients.
Travailler en compote

 

.

Croustillant au chocolat

 

 

 

80 g de Pailleté Feuilletine Callebaut

 500 g de chocolat au lait Callebaut
Mixer et étaler

Couper en morceaux de 8,5 cm x 3 cm.

 

Glace à la crème brulée

1 l de crème

20 jaunes d’œufs

220 gr de sucre

1 gousse de vanille

cassonade

Réaliser une crème brûlée avec la crème, les œufs, le sucre et la vanille cuire environ 1 heure à 100° refroidir, caraméliser au chalumeau avec la cassonade.

Passer le tout en sorbetière

 

   

     .

 

Finition et présentation


Dresser une tranche de brownie à la panna cotta sur assiette. Décorer avec le croustillant. Ajouter la compote. Décorer du  caramel balsamique



26/03/2011
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