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Caille farcie et champignons des bois

Ingrédients : (20 pers.)

 

10 cailles

400g de haché porc et bœuf

150g foies de volaille

1oeuf

3 échalotes

Persil

1 kg champignons blonds

Salade de blé

Filet de crème fraîche

Beurre

Céleri, carottes, oignons, ail, poireaux, concentré de tomate (fond brun)

 

 

 

Procédé :

1.      Nettoyer, vider, brûler les petites plumes et désosser les cailles.

2.      Préparer la farce : faire sauter au beurre les échalotes et les foies de volaille,

les passer au cutter, ajouter le haché, l’œuf battu, le filet de crème et assaisonner

3.      Farcir les cailles, les colorer au beurre ou à l’huile.

4.      Enfourner 30’ à 200°.

5.      Réaliser un fond brun avec les os.

6.      Sauter les champignons au beurre, assaisonner.

7.      Après cuisson des cailles, dégraisser et déglacer avec du fond, ajouter les champignons et  crémer. Réduire, lier si nécessaire et rectifier l’assaisonnement.

8.      Sur assiette chaude, garnir de salade de blé, une demi-caille, la sauce champignons et persil haché.

 

    



07/02/2010
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