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Croquettes de volaille

Pour 15 personnes

 

Ingrédients :

§         1 poule (500g de chair)

§         250g de champignons

§         1 litre de fond de volaille

§         250g de roux blanc

§         2 jaunes d’œuf

§         1 filet de crème

§         1 filet d’huile

§         1 bouquet marmite ( bouquet garni+céleri+poireau+oignon+carotte+clou de girofle)

§         Sel, poivre

 

Procédé

 

1.      Cuire la volaille avec le bouquet marmite, sel et poivre.

2.      Au terme de la cuisson, retirer la poule, passer le fond de volaille, mettre au frigo.

3.      Dégraisser le fond, prélever la quantité nécessaire, lier au roux et faire dépouiller 20min ; assaisonner.

4.      Décortiquer la poule, couper la chair en dés, ajouter les champignons (cuits à blanc et légèrement concassés = mettre du beurre avec fond d’eau et jus de citron).

5.      Après dépouillement du velouté, ajouter les jaunes délayés dans un filet de crème, redonner un bouillon.

6.      Ajouter la poule et les champignons, mélanger à l spatule, redonner un bouillon, rectifier l’assaisonnement et l’épaisseur.

7.      Verser la composition sur une plaque légèrement huilée, bien égaliser et recouvrir de papier huilé.

8.      Paner à l’anglaise (farine, blanc d’œuf avec filet d’huile + filet d’eau + sel et poivre, chapelure).et après à la friteuse.



22/11/2008
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