Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Chartreuse de Merlan et Scampis, sauce curry

20 couverts

Ingrédients :

 

-          1,2kg de carottes

-          800gr d’haricots

-          1,2 kg de merlan

-          300 gr de saumon (20 morceaux)

-          20 gr de crevettes grises

-          8 dl de crème fraîche

-          8 œufs

-          40 scampis

-          20 écrevisses

-          ciboulette

 

Sauce :

 

-          600 gr d’échalotes

-          300 gr de pommes

-          4 dl de vin blanc

-          4 dl de fumet de poisson

-          6 dl de crème fraîche

-          Curry

 

Procédé :

 

1.     Fabriquer une mousseline avec le merlan, la crème fraîche et les œufs.

2.     Détailler les carottes en bâtonnets de la hauteur d’un moule en alu ; les cuire à l’anglaise.

3.     Détailler les haricots de la hauteur d’un moule en alu ; les cuire à l’anglaise.

4.     Déposer un peu de mousseline dans le fond des moules, généreusement beurrés ; monter les légumes le long des bords.

5.     Cuire les morceaux de saumon et les scampis à l’huile d’olive.

6.     Placer au cœur de la mousseline, un morceau de saumon et quelques crevettes grises. Terminer en remplissant le moule de mousseline.

7.     Cuire au bain marie +/- 25min. à 180°C.

8.     Cuire les scampis et les écrevisses ; réserver (Réchauffer au micro ondes pour la garniture de la chartreuse).

 

Sauce :

 

Faire tomber à blanc les pommes et les échalotes (sans donner de coloration) ; ajouter le curry.

Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson ; réduire.

Incorporer la crème fraîche et laisser réduire à consistance.

Présentation :

 

Tomates cerise, citron vert, luzerne, aneth, feuilleté au cumin, scampis, écrevisses, …



06/12/2009
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