Langoustines rôties , soupe thaï au curry et lait de noix de coco
Base : 6 cts
18 langoustines 10/15
1 botte de basilic
8 bâtons de citronnelle
1 oignon
10 gr de concentré de tomate
QS huile d’olive, curry, curcuma, sel, poivre
20 gr de crevette séchée
6 gr de pâte de crevette
50 gr de Nuoc-mâm
30 gr de tamarin
20 gr de sucre
1 jus de citron vert pressé
20 gr de glutamate
50 gr de vinaigre blanc
2 piments oiseaux
60 gr de dés de tomate
30 gr d’ail frit
100 gr de vermicelle vietnamien trempé (spécial soupe)
400 gr de lait de coco
Préparation :
Séparer têtes et queues des langoustines, retirer le boyau noir des queues, puis décortiquer en gardant le dernier anneau, réserver au froid.
Effeuiller le basilic, réserver séparément les tiges, ciseler les feuilles.
Colorer les carapaces à l’huile d’olive, ajouter la citronnelle et l’oignon ciselés, suer le tout pendant 2 minutes, ajouter le curcuma, le curry et le concentré de tomate.
Mouiller avec de l’eau, ajouter les tiges de basilic et les ingrédients restants (sauf les dés de tomates, l’ail frit et les vermicelles et le lait de coco).
Cuire à feu doux pendant 2 heures environ, obtenir un bouillon goûteux et corsé.
Ajouter le lait de coco, porter à ébullition, chinoiser et réserver au chaud.
Assaisonner les queues et les cuire à la poêle dans de l’huile d’olive et une noix de beurre.
Réserver sur papier absorbant.
Présentation :
Dans une assiette creuse chaude, déposer 3 queues verser la soupe thaï, ajouter le basilic, les dés de tomates le vermicelle et l’ail frit.
Décorer avec des pluches de basilic frais et une ligne de curry sur le bord de l’assiette