Chocolat amer et parfait au vieux cognac
20 Couverts
Ingrédients :
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45 cl de lait 30 cl de crème fraîche 6 jaunes d’œufs 120 gr de S2 420 gr de 811 |
375 gr de S2 185 gr d’eau 12 jaunes d’œufs 135 cl de crème fraîche 25 cl de vieux cognac |
Procédé :
1. Porter le lait et la crème fraîche à ébullition.
2. Battre les œufs et le sucre en ruban.
3. Verser le lait et la crème bouillant sur le ruban; mélanger.
4. Cuire, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe.
5. Incorporer le chocolat ; mélanger pour obtenir une consistance lisse.
6. Recouvrir d’un film plastic ; réserver au frais.
1. Porter l’eau et le sucre à ébullition.
2. Verser le sirop de sucre bouillant en fin filet sue les jaunes d’œufs, fouetter énergiquement.
3. Cuire, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe.
4. Verser dans un bol et fouetter jusqu’à complet refroidissement.
5. Incorporer le vieux cognac et la crème fraîche battue.
Garniture :
- Dresser le parfait dans des verres ; réserver au congélateur.
- Garnir d’une quenelle de crémeux au chocolat, décorer d’une feuille de menthe.