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Chocolat amer et parfait au vieux cognac

                                                                                                                     

20 Couverts 

Ingrédients :

 

 

45 cl de lait

30 cl de crème fraîche

6 jaunes d’œufs

120 gr de S2

420 gr de 811

375 gr de S2

185 gr d’eau

12 jaunes d’œufs

135 cl de crème fraîche

25 cl de vieux cognac

 

 

 

 

 

Procédé :

 

1.    Porter le lait et la crème fraîche à ébullition.

2.    Battre les œufs  et le sucre en ruban.

3.    Verser le lait et la crème bouillant sur le ruban; mélanger.

4.    Cuire, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe.

5.    Incorporer le chocolat ; mélanger pour obtenir une consistance lisse.

6.    Recouvrir d’un film plastic ; réserver au frais.

 

1.    Porter l’eau et le sucre à ébullition.

2.    Verser le sirop de sucre bouillant en fin filet sue les jaunes d’œufs, fouetter énergiquement.

3.    Cuire, sans faire bouillir, jusqu’à ce que la crème épaississe.

4.    Verser dans un bol et fouetter jusqu’à complet refroidissement.

5.    Incorporer le vieux cognac et la crème fraîche battue.

 

 

Garniture :

 

-          Dresser le parfait dans des verres ; réserver au congélateur.

-          Garnir d’une quenelle de crémeux au chocolat, décorer d’une feuille de menthe.

 

 

 



20/03/2010
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