Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Composé de caille au coeur de bettes

Base: 12 cts

            12 cailles

            6 tranches de jambon italien

            3 bettes ou 500 gr d’épinards

            500 gr de beurre

            900 gr de champignons de paris

            2 bouquets  de persil plat

            1 botte de jeunes carottes

            12 tranches de foie gras (15gr)

            6 cuillères à soupe de crème

            3 dl de fond de volaille

            sel, poivre de guinée

            Spaghettis, ciboulette

            1 kg 500 pommes de terre pour purée

Préparation:

            Désosser les cailles, reconstituer les suprêmes en les enveloppant dans une demi

            tranches de jambon, maintenir avec un cure-dents.

            Attacher les cuisses aux suprêmes mais sans jambon.

            Séparer les feuilles et côtes de bettes, retirer les premiers fils des côtes, les couper en

            dés, les faire sauter au beurre, réserver.

            Blanchir les feuilles, rafraîchir, réserver.

            Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les poêler vivement au beurre et

            huile.

Réaliser une purée de pomme de terre fluide

            Réserver les plus belles pluches de persil plat et concassé le reste.

            Laver, éplucher et cuire les carottes à l’anglaise, réserver.

            Beurrer des cercles individuels posés sur de papier cuisson beurré, chemiser avec les

            feuilles de bettes, assaisonner.

            Mélanger les champignons de Paris, les côtes de bettes ,dresser cet appareil dans 

            chaque cercle, déposer le foie gras, recouvrir avec l'appareil restant et refermer avec

            les feuilles de bettes.

            Cuire au four à 160° +/- 12 minutes.

            Cuire les cailles au four +/- 15 minutes et arroser de temps en temps.

            Mélanger la farine avec 50 gr d’eau et peu de glace pilée.

            Faire un bouquet avec le persil plat et les spaghettis, attacher avec la ciboulette, les

            plonger dans un bain de friture à 170°, réserver

            Chauffer la crème avec le fond de volaille, réduire, monter avec 300 gr de beurre,

            ajouter le persil concassé et rectifier l’assaisonnement.

            Réchauffer les carottes.

Présentation:

            Décercler un flan de bette  au centre, dresser une caille dessus, les carottes et verser

            un cordon de sauce décorer avec du persil frit et poivre de Guinée.

 

Information:

            Poivre de Guinée ou maniguette ou graine de paradis: condiment âcre et aromatique, son goût est comparable à celui du poivre noir.



05/02/2011
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