Composé de caille au coeur de bettes
Base: 12 cts
12 cailles
6 tranches de jambon italien
3 bettes ou 500 gr d’épinards
500 gr de beurre
900 gr de champignons de paris
2 bouquets de persil plat
1 botte de jeunes carottes
12 tranches de foie gras (15gr)
6 cuillères à soupe de crème
3 dl de fond de volaille
sel, poivre de guinée
Spaghettis, ciboulette
1 kg 500 pommes de terre pour purée
Préparation:
Désosser les cailles, reconstituer les suprêmes en les enveloppant dans une demi
tranches de jambon, maintenir avec un cure-dents.
Attacher les cuisses aux suprêmes mais sans jambon.
Séparer les feuilles et côtes de bettes, retirer les premiers fils des côtes, les couper en
dés, les faire sauter au beurre, réserver.
Blanchir les feuilles, rafraîchir, réserver.
Nettoyer les champignons, les couper en lamelles, les poêler vivement au beurre et
huile.
Réaliser une purée de pomme de terre fluide
Réserver les plus belles pluches de persil plat et concassé le reste.
Laver, éplucher et cuire les carottes à l’anglaise, réserver.
Beurrer des cercles individuels posés sur de papier cuisson beurré, chemiser avec les
feuilles de bettes, assaisonner.
Mélanger les champignons de Paris, les côtes de bettes ,dresser cet appareil dans
chaque cercle, déposer le foie gras, recouvrir avec l'appareil restant et refermer avec
les feuilles de bettes.
Cuire au four à 160° +/- 12 minutes.
Cuire les cailles au four +/- 15 minutes et arroser de temps en temps.
Mélanger la farine avec 50 gr d’eau et peu de glace pilée.
Faire un bouquet avec le persil plat et les spaghettis, attacher avec la ciboulette, les
plonger dans un bain de friture à 170°, réserver
Chauffer la crème avec le fond de volaille, réduire, monter avec 300 gr de beurre,
ajouter le persil concassé et rectifier l’assaisonnement.
Réchauffer les carottes.
Présentation:
Décercler un flan de bette au centre, dresser une caille dessus, les carottes et verser
un cordon de sauce décorer avec du persil frit et poivre de Guinée.
Information:
Poivre de Guinée ou maniguette ou graine de paradis: condiment âcre et aromatique, son goût est comparable à celui du poivre noir.