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Crème de champignons en cappucino

Crème de champignons en cappuccino

 

Ingrédients (pour 10 à 12 tasses en zakouski

      30 cl de bouillon de volaille

      5 morceaux de cèpes séchés

      50 gr de beurre

      1 échalote allongée (cuisse de poulet)

      250 gr de champignons de Paris

      1 cuillère à soupe de farine

      10 à 15 cl de crème liquide

      1 œuf entier + un jaune

      Cacao en garniture (ou persil, ciboulette)

 

Procédé

      Amener le bouillon à ébullition, y mettre les morceaux de cèpes, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes

      Dans un poêlon, faire revenir 50 gr de beurre, l’échalote et les champignons de Paris (en duxelle), faire suer 5 minutes, singer

      Verser dans l’infusion

      Préparer la liaison, 10 cl de crème, 1 œuf entier + 1 jaune

      Mélanger et verser dans les champignons

      Mélanger et chauffer sans faire bouillir

      Mixer

      Assaisonner de sel et de poivre selon le goût

      Pour couverture, fouetter légèrement 15 c de crème

      Verser la crème de champignons dans des tasses

      Garnir d’une demi-cuillère à soupe de crème fouettée et d’un peu de cacao au travers d’un passe-thé

 

Remarque

Si on utilise des cèpes déshydratés, il faut savoir que 50 gr correspondent à 150 gr une fois qu’ils sont réhydratés. Pour les réhydrater, les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 15 minutes, changer l’eau et recommencer. Au total, il faut changer 3 fois l’eau



22/09/2009
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