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Crème de champignons en cappuccino

Ingrédients (pour 10 à 12 tasses en zakouski

•      30 cl de bouillon de volaille

•      5 morceaux de cèpes séchés

•      50 gr de beurre

•      1 échalote allongée (cuisse de poulet)

•      250 gr de champignons de Paris

•      1 cuillère à soupe de farine

•      10 à 15 cl de crème liquide

•      1 œuf entier + un jaune

•      Cacao en garniture (ou persil, ciboulette)

Procédé

•      Amener le bouillon à ébullition, y mettre les morceaux de cèpes, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes

•      Dans un poêlon, faire revenir 50 gr de beurre, l’échalote et les champignons de Paris (en duxelle), faire suer 5 minutes, singer

•      Verser dans l’infusion

•      Préparer la liaison, 10 cl de crème, 1 œuf entier + 1 jaune

•      Mélanger et verser dans les champignons

•      Mélanger et chauffer sans faire bouillir

•      Mixer

•      Assaisonner de sel et de poivre selon le goût

•      Pour couverture, fouetter légèrement 15 c de crème

•      Verser la crème de champignons dans des tasses

•      Garnir d’une demi-cuillère à soupe de crème fouettée et d’un peu de cacao au travers d’un passe-thé

Remarque

Si on utilise des cèpes déshydratés, il faut savoir que 50 gr correspondent à 150 gr une fois qu’ils sont réhydratés. Pour les réhydrater, les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 15 minutes, changer l’eau et recommencer. Au total, il faut changer 3 fois l’eau