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Croustillant d'agneau aux parfums de Provence

Base : 20cts

 

2,500 kg de filet d’agneau

3 courgettes

3 aubergines

5 tomates

10 champignons de Paris

50 gr de crème

200 gr de beurre

50 quartiers de tomates confites

20 feuilles de pâtes à raviole chinoise

1 l de jus d’agneau

huile d’olive

thym, sauge

sel et poivre

 

Préparation :

 

Parer et dénerver les filets d’agneau, réserver.

Laver les courgettes, aubergines , tomates et champignons.

Couper les légumes en fines rondelles puis les dresser en rosace et en les alternant dans des plats à gratins individuelles.

Assaisonner sel et poivre, huile d’olive et thym frais.

Cuire au four à 180° pendant +/- 8 minutes.

Chauffer la crème , infuser la sauge hachée puis monter avec les 200 gr de beurre, chinoiser et réserver au froid.

Ouvrir les filets d’agneau en portefeuille , assaisonner , recouvrir avec les quartiers de tomates confites et parsemer de sauge ciselée.

Rouler le tout dans les feuilles de raviole chinoise.

Cuire dans un poêle pendant 5 minutes  environ avec beurre et huile en arrosant souvent pendant la cuisson. Il faut obtenir une pâte colorée et croustillante.

Réduire le jus d’agneau d’un quart et le monter au beurre de sauge, rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de sauge ciselée.

 

Présentation :

 

Couper la roulade d’agneau en rouelles, les dresser dans une assiette chaude avec la rosace de légumes au centre, verser la sauce et décorer avec une pluches de sauge

 

+ gratin dauphinois à l'emporte pièce,



06/03/2011
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