Dorade en écailles de courgette, risotto de blé au parmesan et basilic
20 couverts
Ingrédients :
- 2kg de filet de dorade
- 4 courgettes
- Sel, poivre, paprika
Sauce :
- 14 tomates
- 2 ognons
- 2 poivrons rouges
- Vinaigre de Xérès
- Ail
- Huile d’olive
Risotto :
- 1kg Ebly
- Fumet de poisson
- 3dl de crème fraîche
- Copeaux de parmesan
- Basilic frais
Procédé :
1. Portionner le poisson ; déposer sur gastronome ; assaisonner.
2. Disposer les courgettes en écailles ; cuire au four à la vapeur +/-12min.
Sauce :
Mixer les tomates mondées avec les poivrons épluchés, l’ail et les ognons. Incorporer un filet de vinaigre et un filet d’huile. Assaisonner ; réserver.
Risotto :
Cuire le blé dans le fumet de poisson (comme du riz).
Egoutter, incorporer la crème fraîche, les copeaux de parmesan et le basilic frais haché. Assaisonner ; réserver.
Présentation :
Cordon de sauce, copeaux de parmesan, feuille de basilic, grissini au pavot, …