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Dorade en écailles de courgette, risotto de blé au parmesan et basilic

20 couverts

Ingrédients :

 

-          2kg de filet de dorade

-          4 courgettes

-          Sel, poivre, paprika

 

Sauce :

 

-          14 tomates

-          2 ognons

-          2 poivrons rouges

-          Vinaigre de Xérès

-          Ail

-          Huile d’olive

 

Risotto :

 

-          1kg Ebly

-          Fumet de poisson

-          3dl de crème fraîche

-          Copeaux de parmesan

-          Basilic frais

 

 

Procédé :

 

1.     Portionner le poisson ; déposer sur gastronome ; assaisonner.

2.     Disposer les courgettes en écailles ; cuire au four à la vapeur +/-12min.

 

Sauce :

 

Mixer les tomates mondées avec les poivrons épluchés, l’ail et les ognons. Incorporer un filet de vinaigre et un filet d’huile. Assaisonner ; réserver.

 

Risotto :

 

Cuire le blé dans le fumet de poisson (comme du riz).

Egoutter, incorporer la crème fraîche, les copeaux de parmesan et le basilic frais haché. Assaisonner ; réserver.

 

Présentation :

 

Cordon de sauce, copeaux de parmesan, feuille de basilic, grissini au pavot, …



06/12/2009
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