Double contre filet grillé aux trois beurre, tomtates braisées à la senteur de basilic, pommes farcies à l'ardennaise
Base : 12 cts
6 contre-filets de +/- 400 gr
Sel et poivre
12 tomates C
Ail et persil
Basilic
12 belles pommes de terre
200 gr de lard fumé + 250 gr fromage râpé
100 gr de beurre
Échalotes
Beurre Maître d’hôtel : beurre, sel, poivre, jus de citron, persil haché
Beurre d’anchois : 150 gr de beurre, poivre, sel (facultatif) 25 gr de filet d’anchois
Beurre Marseillais : 150 gr de beurre, sel, poivre, persil haché, 1 gousse d’ail pressée,1 c à c de concentré de tomates.
Préparation :
Pommes de terre :
Laver, frotter et cuire au four (200° +/- 45 min) , en fin de cuisson, lever le couvercle, vider la pulpe et la réduire en purée.
Ajouter sel, poivre, lardons, et échalotes suées au beurre, persil haché et crème fraîche.
Remplir les pommes de terre à l’aide d’une poche à grosse douille cannelée, parsemer de fromage râpé et d’une noix de beurre.
10 minutes avant l’envoi réchauffer au four +/- 250°
Tomates, chicons braisés
Dans un plat à gratin beurré, disposer les tomates coupées en deux.
Saler, poivrer et ajouter les feuilles de basilic ciselées, une pointe d’ail.
Quelques gouttes d’huile d’olive +/- 5 minutes avant l’envoi, enfourner à 250°.
Cuisson de la viande :
Faire chauffer la grillade, assaisonner, huiler la viande, faire griller en respectant bien le quadrillage (bien marqué). Enfourner dans le four à 70° sur une grille ( cuisson basse température) et cuire en fonction du poids ( ici pour un morceau de 750g 40 à 45 min) A l’à point de cuisson, dresser sur assiette chaude