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Epaule d'agneau crème d'ail et fines herbes, petit pain de légumes et ses légumes de saison

Epaule d'agneau crème d'ail et fines herbes

Petit pain de légumes et ses légumes de saison

                                                                                                                     

20 Couverts

 

 

Ingrédients :

(Epaule et sauce)

 

-          2,5kg d'épaule d'agneau

-          3 Boursin ail & fies herbes

-          2dl de vin blanc sec

-          9dl de crème fraîche

-          Persil

-          Beurre, huile d'olive

-          Sel & poivre

 

(Petit pain)

 

-          20 carottes

-          1,2kg brocolis

-          200gr de beurre

-          1,5kg de pommes de terre

-          10 œufs

-          8dl de crème fraîche

 

Procédé :

 

1.    Poêler l'épaule d'agneau dans le beurre et l'huile ; déposer dans un gastronome ; enfourner 30 à 45min.

2.     Déglacer la poêle de cuisson avec le vin blanc ; réduire de moitié.

3.    Ajouter le Boursin détendu dans la crème ; réduire à bonne consistance ; rectifier l'assaisonnement.

 

Petit pain

 

1.    Réaliser des lamelles de carottes ; cuire à l'anglaise ; réserver.

2.    Préparer une pomme duchesse en incorporant 5 œufs et 4dl de crème fraîche.

3.    Blanchir les brocolis ; rafraîchir ; égoutter ; écraser au presse purée ; incorporer 5 œufs et 4dl de crème fraîche.

4.    Garnir les ramequins beurrés de lamelle de carottes ; déposer de la purée de brocolis sur la moitié et compléter avec la purée de pommes de terre ; rabattre les lamelles de carottes.

5.    Cuire au bain marie 20min à 200°C.

 

 

Présentation et décoration

 

1.    Sur assiettes chaudes, déposer de fines tranches d'épaule ; cordon de sauce et parsemer légèrement de persil haché.

2.    Disposer le petit pain de légumes.



25/04/2010
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