Filet d'autruche à la caracole, petits gris aux hebes sauvages, brochette de pommes de terre
Filet d'autruche à la caracole, petits gris aux herbes sauvages, brochette de pommes de terre.
Base: 6 cts
900 gr de filet d'autruche
36 petits gris
1 bouteille de caracole ambrée
1 botte de carottes
200 gr de beurre
200 gr d'échalotes
200 gr de fond de veau
200 gr de farine
30 gr de confiture d'orange
6 feuilles de consoude
6 feuilles d'ortie
6 feuilles d'alliaire
6 feuilles d'ail des ours
12 pommes de terre grenaille
12 c à café de pesto
3 blancs d'oeufs
100 gr de chapelure.
Préparation:
Peler et cuire les pommes de terre à 3/4.
Egoutter et laisser tiédir, les couper en 2 , les évider et les farcir de pesto.
Les enduire du blanc d'oeuf battu, les reconstituer, les monter sur pic à brochette
Paner et faire dorer en friture.
Réaliser une pâte à beignet en mélangeant 200 gr de farine et un verre de bière.
Laisser reposer 2 h.
Nettoyer, tourner et cuire les carottes
Suer les échalotes dans du beurre, ajouter la bière, la confiture et laisser réduire au 2/3.
Ajouter le fond et monter au beurre à l’envoi
Suer une échalotes, ajouter un peu de bouillon de petits gris, monter au beurre et ajouter les herbes sauvages préalablement blanchies et finement ciselées.
Dorer les filets d'autruche selon les appoints de cuisson !!
Cuire les beignets.
Présentation:
Dans un bocal, mettre les escargots et la sauce passer au bamix, refermer.
Sur une assiette chaude, mettre le bocal, le filet d'autruche, la brochette de pommes de terre tombant du bocal, les carottes et garnir avec la feuilles de consoude en beignet