Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Filet de cerf, pommes tatin et boudin noir, chou rouge confit et sauce poivrade

Base : 20 cts

2.6 kg de cerf

Le tatin :

1kg de pâte feuilleté

10 pommes

200g beurre

200g sucre

10 jaunes d’œufs

Le boudin noir :

40 tranches de boudin noir

Quelques feuilles de pourpier

Le chou rouge :

2kg de chou rouge

5 poires

10 échalotes

500g de cassonade

20c à s de vinaigre

250g beurre

-Etaler la pâte feuilletée sur une plaque, piquer, dorer au jaune d’œuf, couvrir d’une autre plaque  à  pâtisserie pour que la pâte ne gonfle pas. Cuire au four pendant quinze minutes à 175°C. Détailler en carrés de 6 sur 6cm. Eplucher les pommes, les tailler en brunoise, les caraméliser avec le beurre et le sucre . Monter les pommes et les carrés de pâte en mille-feuille.

-Enlever la peau du boudin noir, poêler  rapidement.

-Emincer finement le chou rouge. Eplucher la poire, la détailler en brunoise. Eplucher les échalotes et les émincer. Réunir tous les ingrédients et les cuire très doucement jusqu’à consistance d’une compote. Garder au chaud.

-Assaisonner le filet de cerf et le poêler tout en veillant à le garder saignant.

Présentation :

Disposer sur assiette le chou rouge, les tatins  de pommes, terminé avec le boudin et quelques feuilles de pourpier. Détailler les filets de cerf en noisettes, poser sur le chou rouge, accompagner de sauce poivrade.



24/11/2010
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