Flétan rôti au four sur risotto de chorizo
20 Couverts.
Ingrédients :
(Poisson)
-
- Huile d’olive
- Sel, poivre
Ingrédients :
(Sauce)
- 8 échalotes
- 3 feuilles de laurier
- 2 brins de thym
- 200gr de champignons
- 1l de Chardonnay
- 1l de fumet de poisson
- ¼ l de crème fraîche
- Sel, poivre
Ingrédients :
(Risotto)
- 600gr de risotto 100gr de ciboulette hachée
- 5 échalotes 1dl de crème fraîche
- 2 gousses d’ail 100gr de parmesan râpé
- 2 brins de romarin 600gr de chorizo en tranches
- 2 brins de thym 80gr de pignons de pin grillés
- 1,5l de fond de volaille Huile d’olive
- 20 filaments de safran Sel, poivre
Procédé :
(Poisson)
1. Assaisonner les filets de poisson ; colorer rapidement, dans de l’huile d’olive, sur les deux faces ; réserver.
2. A l’envoi, passer au four +/-4min à
Procédé :
(Sauce)
1. Hacher les échalotes, détailler les champignons en lamelles ; suer au beurre avec le thym et le laurier.
2. Ajouter le vin ; réduire de2/3 ; ajouter le fumet de poisson et réduire de même.
3. Incorporer la crème fraîche et maintenir l’ébullition quelques minutes.
4. Filtrer, assaisonner et rectifier la consistance au besoin.
Procédé :
(Risotto)
1. Faire tomber les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive.
2. Ajouter les herbes aromatiques, le risotto et la moitié du fond de volaille.
3. Brasser constamment jusqu’à total absorption du liquide.
4. Verser le reste du fond de volaille et poursuivre la cuisson de risotto.
5. Incorporer le safran, la crème fraîche, la ciboulette et le fromage.
6. Rectifier l’assaisonnement.
Procédé :
(Chorizo)
1. Frire le chorizo à ma poêle sur les deux faces.
Présentation :
Sur assiettes chaudes, déposer au centre un dôme de risotto, garnir de pignons de pin, déposer le filet de flétan par-dessus.
Garnir de quelques tranches de chorizo et d’un cordon de sauce.