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Flétan rôti au four sur risotto de chorizo

20 Couverts.

Ingrédients :

(Poisson)

-          2 kg de filet de flétan

-          Huile d’olive

-          Sel, poivre

Ingrédients :

(Sauce)

-         8 échalotes

-         3 feuilles de laurier

-         2 brins de thym

-         200gr de champignons

-         1l de Chardonnay

-         1l de fumet de poisson

-         ¼ l de crème fraîche

-         Sel, poivre

Ingrédients :

(Risotto)

-         600gr de risotto                                                         100gr de ciboulette hachée               

-         5 échalotes                                                     1dl de crème fraîche

-         2 gousses d’ail                                                           100gr de parmesan râpé

-         2 brins de romarin                                          600gr de chorizo en tranches

-         2 brins de thym                                                         80gr de pignons de pin grillés

-         1,5l de fond de volaille                                             Huile d’olive

-         20 filaments de safran                                               Sel, poivre

 

Procédé :

(Poisson)

1.     Assaisonner les filets de poisson ; colorer rapidement, dans de l’huile d’olive, sur les deux faces ; réserver.

2.     A l’envoi, passer au four +/-4min à 220°C.

Procédé :

(Sauce)

1.      Hacher les échalotes, détailler les champignons en lamelles ; suer au beurre avec le thym et le laurier.

2.      Ajouter le vin ; réduire de2/3 ; ajouter le fumet de poisson et réduire de même.

3.      Incorporer la crème fraîche et maintenir l’ébullition quelques minutes.

4.      Filtrer, assaisonner et rectifier la consistance au besoin.

Procédé :

(Risotto)

1.      Faire tomber les échalotes et l’ail dans l’huile d’olive.

2.      Ajouter les herbes aromatiques, le risotto et la moitié du fond de volaille.

3.      Brasser constamment jusqu’à total absorption du liquide.

4.      Verser le reste du fond de volaille et poursuivre la cuisson de risotto.

5.      Incorporer le safran, la crème fraîche, la ciboulette et le fromage.

6.      Rectifier l’assaisonnement.

Procédé :

(Chorizo)

1.      Frire le chorizo à ma poêle sur les deux faces.

Présentation :

 

Sur assiettes chaudes, déposer au centre un dôme de risotto, garnir de pignons de pin, déposer le filet de flétan par-dessus.

Garnir de quelques tranches de chorizo et d’un cordon de sauce.

 

 



07/02/2010
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