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Forêt noire

Version1 (recette pour 2 entremets de 9 personnes)

Biscuit savoie chocolat (1 platine 40/60 cm)

Ingrédients

450 gr d'œuf (8 œufs)

250 gr de sucre

225 gr de farine tamisée

25 gr de cacao en poudre

Mode opératoire

Tamiser ensemble la farine et le cacao

Monter les œufs et le sucre jusqu'à obtention d'un ruban

Mélanger délicatement la farine et la cacao (à la main ou à l'aide d'un lèche plat)

Verser le mélange sur la platine

Etaler sur toute la surface

Cuire à 230° pendant 7 minutes

Crème Forêt noire

Ganache fluide

330 gr de crème fraîche

130 gr de chocolat fondant

20 gr de cacao en poudre mélangé à 50 gr de sucre fin

Application

Réaliser une ganache

Incorporer la ganache fluide refroidie dans un litre de crème fraîche

Battre la crème fleurette, c'est-à-dire au ¾

Montage des entremets

Partager la plaque de biscuit en 3 bandes de  ± 20 cm de large

Saucer le biscuit avec un sirop de sucre

Etaler une bonne couche de crème Forêt Noire ± les ¾

Garnir de cerises (± 500gr)

Poser le deuxième biscuit

Saucer et partager en deux

Masquer le tour et le dessus des entremets

Passer au frais

Décorer le tour d'une bande de chocolat fondant

Garnir le dessus de copeaux de chocolat fondant

Version 2 ( version réalisée au cours)

Ingrédients

Biscuit duchesse

10 œufs

300 gr de S2

250 gr de farine

± 60 gr de maïzena

1 litre de crème fraîche

Crème pâtissière

½ litre de lait

4 jaunes d'œufs

± 125 gr de S2

± 30 gr de farine

± 30 gr de maïzena

Garnitures

Cerises du nord

Chocolat couverture

Cerises marasquin

Feuilles de menthe

Physalis

Dans un batteur, réunir les œufs, le sucre et battre ± 10 minutes pour obtenir un appareil compact et homogène

Mélanger la farine, le maïzena et le cacao (très peu)

Incorporer le mélange au ruban en pluie délicatement et remuer à l'aide d'une spatule ou à la main

Cuisson

Dans un moule et sur papier beurré grassement, disposer l'appareil

Cuire dans un four à ± 220 ° quelques minutes et redescendre à ± 180° pour achever la cuisson ± 20 à 30 minutes

Après cuisson, démouler sur grille et laisser refroidir

Décoration

Réaliser une crème pâtissière bien compacte (on peut y ajouter un peu de jus de cerises)

Battre la crème fraîche, l'aromatiser avec le jus de cerises au marasquin, mélanger à la crème pâtissière et réserver

Couper le gâteau ; saucer les couches avec un punch soit au kirch ou au marasquin, masquer les couches avec la crème aromatisée

Couvrir les bords du gâteau de crème et rouler dans les râpures de chocolat

Avec le chocolat de couverture tempéré, réaliser des copeaux et achever la garniture du gâteau (chocolat à tempérer à maximum 30° pur)

Présentation

Assiettes saupoudrées de cacao, physalis, feuilles de menthe et de reste de crème fraîche disposée à la poche à la douille.

Version 3

Ingrédients

2 plaques de biscuit au cacao (62/32)

500 gr de sucre

15 cl de kirsch

40 gr de maïzena

1 litre de crème fraîche

2 sachets de sucre vanillé

800 gr de cerises noires (en conserve au naturel)

Procédé

Préparer le punch au kirsch, réserver

Egoutter les cerises et lier le jus

Battre la crème fraîche avec 100 gr de sucre et le sucre vanillé

Imbiber le biscuit au caco de punch, couvrir de crème, garnir de cerises liées

Répéter cette opération deux fois, terminer avec un biscuit imbibé

Masquer de crème : couvrir de copeaux de chocolat

Réserver au réfrigérateur pour la « prise »

Punch au Kirsch

25 cl d'eau

15 cl de kirsch

350 r de sucre

Jus de fruit lié

½ litre de jus de fruit

50 gr de sucre

40 gr de maïzena



25/10/2009
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