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Gratiné de fraises, sorbet à la rhubarbe

Gratiné de fraises , sorbet à la rhubarbe

 

Base: 20 cts

 

2 kg de fraises

500 gr de rhubarbe

1/2 l de sirop à 30° baumé

1 jus de citron

feuilles de menthe

coupelle de biscuit

Sabayon à l'asti

 

Préparation:

Emincer les fraises et disposer en assiette profonde

Faire cuire la rhubarbe en compote, ajouter le sirop et le jus de citron .

Turbiner.

Réaliser des coupelles en biscuit.

Au moment du service réaliser le sabayon, le verser sur les fraises, gratiné le tout, au centre disposer une coupelle garnie de sorbet et feuilles de menthe.

 

Rappel sabayon:

 

Base: 1 pers

 

1 jaune

1 cuillère à entremet de sucre

50 gr de liquide

 

Préparation:

 

faire un ruban

ajouter le liquide et faire mousser

porter sur feu moyen et fouetter pour épaissir

hors de feu continuer à fouetter et dresser

 

Exemple de liquide: 2/3 vin blanc                1/3 porto

                                 4/5 de vin blanc           1/5 de liqueur d'orange

                                 4/5 de jus d'orange       1/5 de mandarine Napoléon

                                 champagne

Lorsqu'il s'agit d'un sabayon à l'alcool, toujours mettre ce dernier à la fin car il cuit les jaunes

 



19/03/2011
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