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Lasagne à la truite -coulis Saint-Germain

20 couverts  

Ingrédients :

 

-          800 gr de truite saumonée

-          800 gr de truite saumonée fumée

-          800 gr d’épinard frais

-          1kg de brocolis

-          2,5l de fumet de poisson

-          1l de crème fraîche

-          200 gr de roux (50/50)

-          200 gr de gruyère râpé

-          500gr de pâte à lasagne

 

Sauce

 

-          220 gr d’échalotes

-          1,5l de fumet de poisson

-          400 gr de petits pois

-          1l de crème fraîche

-          3 tomates

 

Procédé :

 

1.     Fabriquer la pâte à nouille et l’abaisser en feuilles ; précuire quelques minutes, juste pour les ramollir. Découper en fonction de la grandeur des moules.

2.     Préparer la sauce béchamel avec 200 gr de roux pour 2,5l de fumet de poisson.

3.     Blanchir les épinards et les brocolis.

4.     Escaloper les truites.

5.     Monter la lasagne ; pâte, sauce, truite, épinards, pâte, sauce, truite, brocolis, … terminer par de la sauce.

6.     Parsemer de gruyère râpé et cuire 20min. au four à 180°C.

 

Sauce :

 

Faire tomber les échalotes émincées ; incorporer le fumet de poisson ; réduire de moitié.

Crémer et réduire à consistance. Ajouter les petits pois blanchi ; mixer.

Présentation :

 

Sur assiettes chaudes, disposer au centre la sauce ; déposer la lasagne et décorer avec la brunoise de tomates, peluches de cerfeuil, écrevisse, mange-tout et autres.



20/03/2010
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