Pâté d'Ardennes et confiture d'échalotes ou d'oignons
Pour 20 personnes
500gr de foie de porc (ou de volaille)
1,5kg de hachis de porc non assaisonné
200gr d'oignons
18gr de sel au kg ( sel nitrité pour conserver coloration rouge)
2g de poivre au kg
1gr de muscade au kg
2 oeufs au kg
2 gr de sucre au kg
Préparation
- Rissoler les oignons hachés sans coloration.
- Haché au couteau les foies de porc le plus fin possible.
- Mélanger alors tous les ingrédients avec les épices et homogénéiser.
- Ajouter éventuellement une garniture ( champignons, poivron, poivre vert...)
- Mettre dans un moule bardé et couvrir de crépinette et repos 12 h au frigo.
- Cuisson au bain-marie à 150° à coeur 70° toujours cuit.
1kg d'échalotes ou d'oignons
+/- 300gr de gelée de groseilles
1 bouteille de vin rouge
beurre, huile, thym, sucre et sel
- variante: gelée d'abricots, raisin de corinthe, un peu de concentré de tomates, vin sucré ( Montbazillac)
- Eplucher les échalotes et les couper en bracelets ( en rondelles)
- Veiller à éliminer le germe au centre des échalotes pour son amertume.
- Faire tomber les échalotes dans 1/2 beurre et 1/2 huile pour éviter dépôt (de graisse).
- Ajouter ensuite du sel, du sucre, le poivre, le thym et la confiture de groseilles.
- Dès que la confiture est fondue , ajouter le vin rouge pour couvrir et laisser mijoter environ une demi-heure.