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Les mousses de fruits

 

LES MOUSSES DE FRUITS

Base : 15 cts          250 gr de blancs d'œufs
450 gr de sucre
150 gr d'eau
500 gr fruits exotiques
250 gr de crème à 40%
21.gr de gélatine

Mode opératoire :   Monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit à 120° ( M it )

                         Laisser revenir à t° ambiante et ajouter les fruits et la gé latine.

                               Terminer par la crème battue 9/10

                             Couler sur biscuit et repos au frigo 4 heures.

Biscuit duchesse

8 œufs entiers  à battre au Keenwood avec 150 gr de sucre

100 gr de maïzena    100 gr de farine  1 sucre vanilline :mélanger les 3 sur le 1er  mélange à l’aide d’un chinois.

Dresser sur plaque et cuire 8 à 10 min à 180°. Découper à l’aide d’un emporte pièce.

Glace au lait d’amandes

Idem glace vanille avec un peu moins de sucre et du lait d’amandes

Mode opératoire :1l de crème anglaise : 15 jaunes d’œufs, 500g de crème, 500ml de lait, 250g de sucre. Ruban jaune, sucre.. Cuire la nappe au bain-marie

Réaliser des larmes avec le chocolat tempéré, y déposer le biscuit duchesse et le bavarois

Décoration :  coulis de citrons verts. Quenelle de glace



26/10/2010
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