Les mousses de fruits
LES MOUSSES DE FRUITS
Base : 15 cts 250 gr de blancs d'œufs
450 gr de sucre
150 gr d'eau
500 gr fruits exotiques
250 gr de crème à 40%
21.gr de gélatine
Mode opératoire : Monter les blancs en neige, ajouter le sucre cuit à 120° ( M it )
Laisser revenir à t° ambiante et ajouter les fruits et la gé latine.
Terminer par la crème battue 9/10
Couler sur biscuit et repos au frigo 4 heures.
Biscuit duchesse
8 œufs entiers à battre au Keenwood avec 150 gr de sucre
100 gr de maïzena 100 gr de farine 1 sucre vanilline :mélanger les 3 sur le 1er mélange à l’aide d’un chinois.
Dresser sur plaque et cuire 8 à 10 min à 180°. Découper à l’aide d’un emporte pièce.
Glace au lait d’amandes
Idem glace vanille avec un peu moins de sucre et du lait d’amandes
Mode opératoire :1l de crème anglaise : 15 jaunes d’œufs, 500g de crème, 500ml de lait, 250g de sucre. Ruban jaune, sucre.. Cuire la nappe au bain-marie
Réaliser des larmes avec le chocolat tempéré, y déposer le biscuit duchesse et le bavarois
Décoration : coulis de citrons verts. Quenelle de glace