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Verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet

 

Base : 20 cts

10 gr de gélatine

800 gr de purée d’agrumes

160 gr de sucre

2 pamplemousses, 2 oranges.

 

8 jaunes d’œufs

80 gr de sucre

300 gr de crème

300 gr de lait

250 gr de chocolat à 70°

 

200 gr de lait

2 gousses de vanille

150 gr de sucre

500 gr de crème

 

80 gr de glucose

300 gr de sucre

2 dl d’eau

80 gr de gingembre râpé

1 l de jus d’orange

 

200 gr de beurre

400 gr de sucre

16 gr de jus d’orange + zeste râpé

 

Préparation :

Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, faire bouillir 400 gr de purée d’agrumes, ajouter le sucre, la gélatine et ajouter le reste de purée couler en verrine et ajouter quelques segments d’agrumes frais , laisser prendre

 

Faire un ruban jaunes d’œufs sucre, faire bouillir le lait et la crème, cuire à la nappe

Hors du feu ajouter le chocolat. Verser sur la marmelade d’agrumes

 

Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter le sucre  et hors du feu la crème, passer au chinois et verser au siphon.

 

Faire bouillir le sucre, le glucose, l’eau et le gingembre, passer au chinois, ajouter le jus d’orange .Passer en turbine

 

Fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine et le jus d’orange

Cuire sur silpat et façonner à la sortie du four

Présentation :

Déposer l’espuma sur la verrine, dresser le sorbet et la tuile à côté avec un trait de coulis d’agrume


26/10/2010
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