Verrine gourmande aux agrumes, chocolat et vanille, sorbet
Base : 20 cts
10 gr de gélatine
800 gr de purée d’agrumes
160 gr de sucre
2 pamplemousses, 2 oranges.
8 jaunes d’œufs
80 gr de sucre
300 gr de crème
300 gr de lait
250 gr de chocolat à 70°
200 gr de lait
2 gousses de vanille
150 gr de sucre
500 gr de crème
80 gr de glucose
300 gr de sucre
2 dl d’eau
80 gr de gingembre râpé
1 l de jus d’orange
200 gr de beurre
400 gr de sucre
16 gr de jus d’orange + zeste râpé
Préparation :
Faire ramollir la gélatine à l’eau froide, faire bouillir 400 gr de purée d’agrumes, ajouter le sucre, la gélatine et ajouter le reste de purée couler en verrine et ajouter quelques segments d’agrumes frais , laisser prendre
Faire un ruban jaunes d’œufs sucre, faire bouillir le lait et la crème, cuire à la nappe
Hors du feu ajouter le chocolat. Verser sur la marmelade d’agrumes
Faire bouillir le lait avec la vanille, ajouter le sucre et hors du feu la crème, passer au chinois et verser au siphon.
Faire bouillir le sucre, le glucose, l’eau et le gingembre, passer au chinois, ajouter le jus d’orange .Passer en turbine
Fondre le beurre, ajouter le sucre, la farine et le jus d’orange
Cuire sur silpat et façonner à la sortie du four
Présentation :