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Sabayon glacé à l'orange sur lit de fruits frais

Sabayon glacé à l'orange sur lit de fruits frais

                                                                                                                      20 Couverts

 

 

Ingrédients :

(Sorbet)

 

-          40cl de jus d'orange

-          1 jus de citron

-          5dl d'eau

-          235gr de S2

-          100gr de glucose

 

(Biscuit)

-          100gr de beurre fondu

-          4 oranges (jus de)

-          400gr de S2

-          180gr de farine

-          2 blancs d'œufs

-          200gr de poudre d'amande

 

(Sabayon)

-          16 jaunes d'œufs

-          400gr de S2

-          8dl de Marsala

-          Grand Marnier

 

(Fruits frais)

 

-          Pommes, poires, oranges, bananes

 

Procédé :

(Sorbet)

 

1.      Porter l'eau, le sucre et le glucose à ébullition.

2.      Laisser bouillir quelques minutes ; réserver au réfrigérateur.

3.      Une fois le sirop de sucre refroidi, incorporer les jus d'orange et de citron ; turbiner.

 

(Biscuit)

1.    Mélanger le sucre, le jus d'orange et les blancs d'œufs.

2.    Ajouter la farine et la poudre d'amande.

3.    Terminer en incorporant le beurre fondu.

4.    Étaler sur silpat en cercles ; cuire +/-5min à 180°C.

 

(Fruits frais)

1.      Peler et épépiner les pommes et les pores ; détailler en brunoise ; réserver avec un filet de jus de citron.

2.      Éplucher et détailler en rondelles les bananes ; réserver avec un filet de jus de citron.

3.      Peler les oranges à vif ; réserver en quartiers.



25/04/2010
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