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Mille feuille de chocolat

 

Millefeuille de chocolat

 

                                                                                                                      20 Couverts

 

Ingrédients :

 

-          750 gr de 811

-          40 gr d’eau

-          185 gr de S2

-          125 gr d’œufs

-          160 gr de jaunes d’œufs

-          480 gr de 811

-          75 cl de crème fraîche

 

 

Procédé :

(Disques de chocolat)

 

1.    Faire chauffer le chocolat à 45 °C au bain-marie en prenant soin de ne pas le brûler.

2.    Sur une plaque de marbre, en verser la presque totalité puis le travailler à l'aide d'une spatule en inox pour le faire refroidir à 27 °C.

3.    Remettre le tout dans le récipient qui a servi à faire fondre le chocolat et remonter sa température au bain-marie à 32 °C.

4.    Le chocolat est prêt. Étaler sur une feuille de plastique (pour fleuristes). Laisser refroidir jusqu'à ce que le chocolat ne colle plus au doigt et découper avec un emporte-pièce des disques de 8 cm de diamètre. Mettre une feuille de papier cuisson
dessus et une grille ou une plaque pour que le chocolat ne se rétracte pas en refroidissant et reste bien plat. Laisser refroidir 1 heure au minimum et décoller les disques du plastique.

 

(Mousse au chocolat)

 

1.    Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Verser ce sirop sur l'œuf et les jaunes d'œufs battus. Remettre le tout dans une casserole
sur le feu puis faire cuire en fouettant. Quand la température atteint 85 °C ; verser dans la cuve du batteur.

5.    Fouetter vivement jusqu' que le mélange soit à température ambiante.

6.    Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’incorporer à la préparation.

7.    Fouetter la crème fraîche et l’incorporer à la préparation chocolatée.

 

(Montage du millefeuille)

 

Déposer un disque de chocolat puis, à l'aide d'une poche à douille, garnir avec de la mousse au chocolat. Disposer un deuxième disque de chocolat puis garnir à nouveau de mousse. Poser un troisième disque de chocolat garnir une dernière fois de mousse et terminer en saupoudrant de paillettes de chocolat et de S0.

Présenter sur assiette froide, fond de crème anglaise et fruits de saison.



22/05/2010
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