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Magret de canard sauce bordelaise, barigoule d'artichauts

Base: 20 cts

 

10 magrets de canard

1 l de vin rouge (Bordeaux)

400 gr d'échalotes

1 bouquet garni

Poivre au moulin

1 l de sauce demi-glace ou jus de viande corsé

10Artichauts 

100 gr Carottes 

100 gr Fenouil 

60 gr Oignons 

50 cl Vin blanc 

50 cl Fond de volaille 

1 bouquet de Sarriette 

2Citrons 

20 cl Huile d'olive 

50 gr Beurre 

2.500 gr de pommes de terre fermes

 

Préparation:

 

Magrets: Parer les magrets, inciser côté peau sans toucher la chair.

               Poêler côté peau pour commencer dans une poêle sans matière grasse, retourner et      

               colorer le côté chair.

               Placer sur une plaque de four côté graisse au dessus assaisonner avant d'enfourner et

               Cuire au four à 210° pendant 10 minutes (cuisson rosée).

 

Sauce:

  1. Réduire de 3/4 le vin rouge additionné des échalotes, d'un bouquet garni, et du poivre ( concassé)
  2. Ajouter la demi-glace ( patrelle) et dépouiller 10 minutes
  3. Passer au chinois et beurrer la surface.( ajout d'une petite noix de beurre empêchant la formation d'une croûte)
  4. Monter la sauce au beurre ( 8 à 10 petits cubes de beurre)
  5. Réserver au frais pour usage.

 

Accompagnements:

 

Pommes rissolées:

  1. Eplucher, tourner et blanchir les pommes de terre 5 minutes.
  2. Mettre en plaque de four avec matière grasse en une seule couche.
  3. Cuire 12 minutes. Elles doivent être dorées et moelleuses à l'intérieur.

 Barigoule d'artichauts :

  1. Tourner les artichauts ( craquer la tige à la base )les réserver au fur et mesure dans de l'eau citronnée, les faire revenir dans de l'huile d'olive
  2. Ajouter le beurre et la garniture aromatique, déglacer avec le vin blanc
  3. Mouiller  avec le fond de volaille, les cuire fondant et réserver dans leur jus de cuisson
  4. Les égoutter, réduire le bouillon au ¾ ajouter une noix de beurre et remettre les artichauts coupés en deux dans la longueur.


18/09/2010
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