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Meringues

1. La meringue française non cuite

Procédé

Fouetter les blancs en neige en respectant les observations d'usages

Quand ils sont à moitie montés, ajouter Ie sucre S° en pluie. (Proportions pour 10 blancs ou  300 gr: 450 gr de sucre)

Utilisation

Pour les mousses (la meringue française ne doit pas attendre, aussitôt montée, aussitôt employée)

Variante de préparation

Battre les blancs avec 30 g de sucre et faire monter

Mélanger ensemble 225 gr de sucre S° et 225 gr de sucre S2

Mélanger délicatement à la spatule et à la meringue montée

2. La meringue suisse (mi-cuite)

Procédé

Mettre les blancs et la moitié du sucre S° dans une casserole placée au bain-marie chaud (sans bouillir +/- 40 à 50°)

Fouetter jusqu'à ce que la masse devienne ferme et brillante (laissant des pointes au bout des fouets)

Retirer du bain-marie et mettre au batteur avec l'autre moitié du sucre et battre à refroidissement

Cuisson

Chemiser une plaque à rôtir

A l'aide d'une poche à douille, dresser en petits tas espacés pour former des petites meringues ou en tas plus gros pour faire des coques plus importantes.

Enfourner à four moyen +/- 120° et laisser cuire de 45 minutes à 1 heure ou 80° pendant 2 à 3 heures

Conservation

+/- 3 semaines hermétiquement emballées.

Utilisations

Les meringues individuelles peuvent être garnies, accolées deux à deux de crème chantilly, de glace, de confiture, de crème au beurre (pralinée ou moka) et recouvertes d'un deuxième fond identique

Permet aussi de façonner de petits champignons ou de petits sujets en meringue car elle est plus ferme étant donné qu'elle est précuite.

Proportions pour 10 blancs d'œufs (ou 300 gr)

600 gr de sucre (il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids des blancs)

2. La meringue italienne (cuite)

Procédé

Faire un sirop de sucre, laisser cuire jusqu'au gros boulé +/-120°

Fouetter les blancs avec une partie de sucre (pour coller la meringue)

Versez le sirop bouillant en filet sur les blancs d'œufs tout en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement complet.

La meringue obtenue est très brillante

Proportions pour 10 blancs d'œufs (ou +/- 300 gr),

600 gr de sucre, +/-200 gr d'eau pour le sirop et +/- 50 gr de sucre pour la monter

Utilisation

Mousse de fruits

"Meringuer " des gâteaux et des entremets

Recouvrir des tartes, des omelettes norvégiennes, alléger la crème pâtissière, des soufflés glacés, …



28/11/2008
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