Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc
Base : 8 cts
Biscuit pistache
Ruban
150 gr de pistaches vertes
100 gr S2
40 gr de farine
4 œufs
Meringue
20 gr de S2
8 blancs d’œufs
Incorporer la meringue au ruban, cuire 8 minutes à 180°
Mousse au chocolat
500 gr de chocolat
9 gr de gélatine
4 jaunes d’œufs
50 gr d’eau
800 gr de crème fouettée
Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine, les jaunes mélanger et lisser avec 50 gr d’eau tiède. Laisser refroidir
Ajouter la crème et réserver au frais
Gelée de cassis
1 l de purée de cassis
40 gr de gélatine
Etaler sur une plaque une épaisseur de +/- 3 mm.
Sauce chocolat
300gr S2
150 gr de cacao en poudre
500 gr d’eau
60 gr de beurre
Sorbet fraise
600 gr de pulpe
300 gr de sucre, 200 gr de glucose, 1,5 dl d’eau et le jus d’1 citron
Tuile au sucre
200 gr de fondant
200 gr de glucose
20 gr de pâte à cacao
Épices à pain d’épices
Cuire le glucose et le fondant à 155°
Incorporer la pâte à cacao, refroidir, mixer en poudre, ajouter les épices .
A l’aide d’un pochoir, réaliser les décors sur un silpat et cuire au four à 180°
Montage :
Disposer un triangle de biscuit pistache
Superposer un triangle de gelée de cassis, couvrir de mousse au chocolat et planter des fraises coupées, remettre une couche de chocolat blanc déposer la tuile et terminer avec le sorbet aux fraises
Garnir avec un coulis de fraises, de chocolat et fruits rouges, décorer avec des amandes et des pistaches.