Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Moelleux pistache aux cassis et mousse au chocolat blanc


 

Base : 8 cts

 

Biscuit pistache

 

Ruban

150 gr de pistaches vertes

100 gr S2

40 gr de farine

4 œufs

 

Meringue

 

20 gr de S2

8 blancs d’œufs

 

Incorporer la meringue au ruban, cuire 8 minutes à 180°

 

Mousse au chocolat

 

500 gr de chocolat

9 gr de gélatine

4 jaunes d’œufs

50 gr d’eau

800 gr de crème fouettée

 

Fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la gélatine, les jaunes mélanger et lisser avec 50 gr d’eau tiède. Laisser refroidir

Ajouter la crème et réserver au frais

 

Gelée de cassis

 

1 l de purée de cassis

40 gr de gélatine

 

Etaler sur une plaque une épaisseur de +/- 3 mm.

 

Sauce chocolat

 

300gr S2

150 gr de cacao en poudre

500 gr d’eau

60 gr de beurre

 

Sorbet fraise

 

600 gr de pulpe

300 gr de sucre, 200 gr de glucose, 1,5 dl d’eau et le jus d’1 citron

 

 

Tuile au sucre

 

200 gr de fondant

200 gr de glucose

20 gr de pâte à cacao

Épices à pain d’épices

 

Cuire le glucose et le fondant à 155°

Incorporer la pâte à cacao, refroidir, mixer en poudre, ajouter les épices .

A l’aide d’un pochoir, réaliser les décors sur un silpat et cuire au four à 180°

 

Montage :

 

Disposer un triangle de biscuit pistache

Superposer un triangle de gelée de cassis, couvrir de mousse au chocolat et planter des fraises coupées, remettre une couche de chocolat blanc déposer la tuile et terminer avec le sorbet aux fraises

Garnir avec un coulis de fraises, de chocolat et fruits rouges, décorer avec des amandes et des pistaches.



06/03/2011
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