Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Mojito et son cigare after eight

 

Base : +/- 10

 

Espuma à la menthe

 

20g Menthe effeuillée

150 g de  Lait

60 gde  Crème

25g  Jaune d'œuf (soit 1)

35g Sucre

l Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

 

Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ, mixer et chinoiser. Verser sur le jaune blanchi avec le sucre, cuire le tout à 83°. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser dans un siphon, gazer une fois, réserver au froid.

 

Base 20 couverts

Biscuit moelleux au citron vert

 

4          Blancs d'œufs

130 g   Sucre (65 + 65)

1/4       Jus de citron vert

1/4       Zeste de citron vert

4          Jaunes d'œufs

125 g   Farine

 

Monter et serrer les blancs avec 65 g de sucre, incorporer le jus de citron vert en filet puis le zeste.

Blanchir les jaunes avec le sucre restant, mélanger les deux masses, ajouter la farine, dresser sur Silpat, cuire dans un four à 180° pendant 8 minutes environ.

 

Base 20 couverts

Granité au rhum blanc

 

375 g      Eau (75 + 300)

60 g      Sucre

75 g       Rhum blanc

 

Porter 75 g d'eau à ébullition avec le sucre. Mélanger le rhum avec l'eau restante, mélanger les deux masses, faire prendre au grand froid. Au moment, gratter à l'aide d'une fourchette.

  

Base 20 couverts

Pâte à cigarette chocolat

 

50g Beurre en pommade

 50 g Sucre glace

 50g  Blancs d'œufs (soit 2)

25g  Cacao en poudre

25 gr de farine

 

Mélanger les ingrédients dans l'ordre cité. Dresser à l'aide d'un pochoir rectangulaire (de 10 x 5 cm) sur un Silpat, cuire dans un four à 170° pendant 10 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre en forme autour d'un tube de 1,5 de diamètre.

 

Base 20 couverts

Crémeux choco menthe

 

10g       Feuilles de menthe

125 g      Lait

125 g      Crème

45g       Jaunes d'œufs (soit 2)

45 g       Sucre

60 g      Couverture noire à (70 % - Guanaja, Valrhona)

 

Infuser la menthe dans le lait et la crème pendant 20 minutes environ. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°. Chinoiser, verser sur la couverture, lisser.

Crémeux

 

Présentation

 

Dans un petit verre à cocktail, dresser de la marmelade de citron vert, recouvrir avec l'espuma à la menthe. Parsemer des cubes de biscuit moelleux au citron vert. Recouvrir de granité au rhum blanc. Garnir un tube de tuile chocolat avec le crémeux choco menthe.

Servir avec un mini mojito

 



29/01/2011
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