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Mousse au lait d'amandes, coulis de griotte et glace aux amandes torréfiées


 

Base : 20 cts

 

Pain de Gênes

 

375 gr de pâte d’amandes à 65%

8 œufs

75 gr de farine

5 gr de poudre à lever

90 gr de beurre fondu

 

Émulsionner au cutter la pâte d’amande avec les œufs un à un

Ajouter à la spatule le mélange tamisé de farine et de poudre à lever, puis le beurre fondu.

Dresser et cuire +/- 18 minutes au four à 180°.

 

Mousse d’amandes

 

80 gr d’amandes mondées

300 gr de lait

1 gousse de vanille

10 gr de gélatine

200 gr de sirop d’orgeat

250 gr de crème

 

Torréfier les amandes 35 minutes au four à 140°.Faire bouillir le lait avec la vanille

Verser les amandes  dans le lait mixer et passer au chinois

Ajouter la gélatine et le sirop d’orgeat, refroidir et incorporer la crème fouettée dresser aussitôt.

 

Glace aux amandes

 

70 gr de S2

5 jaunes d’œufs

300 gr de lait

250 gr de crème

100 gr de sirop d’orgeat

125 gr d’amandes mondées

 

Faire un ruban jaunes d’œufs, sucre

Verser le lait et la crème bouillants et cuire à la nappe, ajouter le sirop puis les amandes torréfiées. Laisser refroidir, mixer et turbiner.

 

 

 

 

 

 

Croustillants d’amandes.

 

100 gr de beurre

50 gr de glucose

50 gr de lait

125 gr de sucre

125 gr amandes effilées

25 gr de farine

 

Fondre le beurre et le glucose dans le lait ajouter le sucre, cuire à 112°, incorporer les amandes et la farine

Etaler sur silpat, découper en bandes cuire à 170° découper en rectangles dès la sortie du four et réserver au sec.

 

Montage

 

Dans un cadre déposer un fond de biscuit imbiber de sirop d’orgeat, couler la mousse d’amandes et faire prendre au frais.

Retirer le cadre et couper en rectangle de 3 cm sur 12 cm

Déposer un croustillant de la même dimension, Disposer une quenelle de glace, quelques cerises et verser du coulis de griotte



06/03/2011
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