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Mousse de framboise sur crème anglaise Crème brûlée Sorbet citron vert

Mousse de framboise

Ingrédients :

450g de framboise

8 feuilles de gélatine

400g de meringue italienne ( 450g de blanc d’œuf, 800g de S2, 300g d’eau)

750 g de crème fraîche.

 

Procédé :

  1. Tremper dans l’eau froide les feuilles de gélatine.
  2. Réaliser une meringue italienne.
  3. Chauffer la pulpe de fruit à +/- de 35°.
  4. Incorporer les feuilles de gélatine.
  5. Laisser refroidir +/- 25°.
  6. Ajouter la meringue à l’italienne.
  7. Incorporer la crème fraîche, monter ¾.
  8. Dresser aussitôt

 

Meringue italienne

  1. Cuire le sucre et l’eau à 121°
  2. Monter les blancs en neige avec 2 c à s de S2
  3. Verser en filet le sucré cuit sur les blancs en neige *** refroidir

 

Crème anglaise

12 jaunes d’œufs, 350g de S2, 1l de lait, 1 bâton de vanille.

 

Crème brûlée

  1. ½ l de crème fraîche, 100g de S2 6 jaunes d’œuf, 1 bâton de vanille
  2. Infuser le bâton de vanille dans la crème chaude.
  3. Ruban + S2+œufs.
  4. Cuisson à 80° 30 min.

À l’envoi

Ø      Sucre cassonade, brûlé au chalumeau.

Ø      Réaliser un biscuit tulipe ( 130g de blanc d’œuf, 130g de S0, 130g de farine, 130g de beurre)

 

Sorbet :

Ingrédients :

Ø      1l d’eau

Ø      600g de S2

Ø      6 citrons jaunes

Ø      6 citons verts

Ø      2 blancs d’œuf monté s à ¾ de la prise du sorbet

 

Garnitures pour bavarois

Lanière de chocolat mis à point, 250g « 811 » à 32°, 1 marbre à -20°, meringue italienne.



17/10/2009
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