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Mousse de poire aux éclats de noix, dacquoise aux noisettes, caramel et nougatine, sorbet de rhubarbe sur carpaccio de fraises. recettes de Catherine examen juin 2010

 

 

Mousse de poire aux éclats de noix, dacquoise aux noisettes, caramel et nougatine (20 couverts)

Dacquoise aux noisettes

Ingrédients

*      6 blancs d'œufs

*      80 gr de poudre de noisette

*      30 gr de poudre d'amande

*      100 gr de sucre glace

 

Procédé

*      Préchauffer le four à 180°

*      Tamiser ensemble les poudres d'amandes, de noisettes et le sucre glace, réserver

*      Monter les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel)

*      Incorporer délicatement les blancs aux poudres tamisées

*      Répartir la préparation sur la plaque d'un four recouverte de papier sulfurisé

*      Enfourner 20 minutes à 180°

*      Sortir le biscuit et le laisser refroidir sur une grille

*      Après refroidissement, découper des cercles avec un emporte-pièce 

Caramel au beurre salé

Ingrédients

*      400 gr de sucre

*      400 gr de crème fraîche

*      100 gr de beurre salé

 

Procédé

*      Mettre les morceaux de sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Laisser fondre sans remuer

*      Pendant ce temps, mettre la crème à chauffer

*      Lorsque le caramel a un une belle couleur ambrée, ajouter le beurre d'un coup et mélanger vivement

*      Retirer la casserole du feu  et ajouter la crème par petite quantité

*      Remettre sur le feu et laisser épaissir jusqu'à consistance souhaitée


*      Nougatine de noix

Ingrédients

*      150 gr de sucre

*      75 gr de glucose

*      75 gr d'eau

*      120 gr d'éclats de noix

Procédé

*      Mélanger le sucre et le glucose

*      Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose

*      A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix

*      Mélanger et remettre quelques instants sur le feu

*      Verser sur un silpat et enfourner une dizaine de minutes à 180°

*      Démouler et mettre en forme

Mousse de poire

Ingrédients

*      1 kg de purée de poire Williams

*      1 citron

*      200 gr de sucre

*      30 gr de gélatine

*      1 litre de crème fraîche

*      Eclats de noix

Procédé

*      Monter la crème. Réserver

*      Faire chauffer la purée de poire et y ajouter le jus de citron et le sucre

*      Chauffer une petite quantité de cette purée et y faire fondre les  feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées

*      Ajouter ce mélange au reste de la purée et remuer

*      Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée

*      Poser  des empruntes mini-muffins Flexipan à l'envers sur une plaque

*      Disposer des cercles en inox sur ces empruntes et chemiser l'intérieur avec une bande de rhodoïd

*      Remplir ces cercles avec la mousse de poire

*      Fermer par un disque de dacquoise

*      Faire prendre au congélateur au moins une heure

*      Démouler, retourner et enlever délicatement la plaque d'emprunte

*      Garnir les cavités de la mousse avec le caramel au beurre salé

*      Ajouter quelques éclats de noix sur le pourtour de la mousse et décorer avec une nougatine de noix 

Petite brochette de fruits frais au miel et romarin (20 couverts)

Ingrédients

*      Fruits frais (fraises, kiwis, melon,….)

*      200 gr de miel liquide

*      2 càc de romarin frais

*      Sucre glace

*      Eau

Procédé

*      Dans une casserole, mélanger le miel et le romarin avec 5 càs d'eau et porter doucement à ébullition

*      Retirer du feu, couvrir d'un film alimentaire, mettre le tout au réfrigérateur deux heures

*      Peler et couper les fruits en rondelles

*      Enfiler les morceaux sur les brochettes en alternant les couleurs

*      Arroser de sauce au miel et faire mariner pendant 30 minutes en retournant régulièrement les brochettes dans le jus

*      Avant de servir, saupoudrer de sucre glace

Sorbet de rhubarbe sur carpaccio de fraises (20 couverts)

Ingrédients

*      2 kg de rhubarbe

*      2,5 dl d'eau

*      400 gr de sucre

*      Amandes effilées

*      Fraises

*      Sucre glace

 Procédé

*      Peler la rhubarbe, la découper en morceaux et la mettre cuire avec l'eau

*      Nettoyer les fraises et les couper en fines lamelles

*      Récupérer le jus de cette préparation au tamis et y incorporer le sucre

*      Faire prendre en sorbetière

*      Servir sur un lit de carpaccio de fraises saupoudré de sucre glace



15/06/2010
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