Dacquoise aux noisettes

Ingrédients

      6 blancs d'œufs

      80 gr de poudre de noisette

      30 gr de poudre d'amande

      100 gr de sucre glace

Procédé

      Préchauffer le four à 180°

      Tamiser ensemble les poudres d'amandes, de noisettes et le sucre glace, réserver

      Monter les blancs en neige ferme (avec une pincée de sel)

      Incorporer délicatement les blancs aux poudres tamisées

      Répartir la préparation sur la plaque d'un four recouverte de papier sulfurisé

      Enfourner 20 minutes à 180°

      Sortir le biscuit et le laisser refroidir sur une grille

      Après refroidissement, découper des cercles avec un emporte-pièce 

Caramel au beurre salé

Ingrédients

      400 gr de sucre

      400 gr de crème fraîche

      100 gr de beurre salé

Procédé

      Mettre les morceaux de sucre dans une casserole avec un peu d'eau. Laisser fondre sans remuer

      Pendant ce temps, mettre la crème à chauffer

      Lorsque le caramel a un une belle couleur ambrée, ajouter le beurre d'un coup et mélanger vivement

      Retirer la casserole du feu  et ajouter la crème par petite quantité

      Remettre sur le feu et laisser épaissir jusqu'à consistance souhaitée

      Nougatine de noix

Ingrédients

      150 gr de sucre

      75 gr de glucose

      75 gr d'eau

      120 gr d'éclats de noix

Procédé

      Mélanger le sucre et le glucose

      Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose

      A ébullition, retirer du feu et verser les éclats de noix

      Mélanger et remettre quelques instants sur le feu

      Verser sur un silpat et enfourner une dizaine de minutes à 180°

      Démouler et mettre en forme

Mousse de poire

Ingrédients

      1 kg de purée de poire Williams

      1 citron

      200 gr de sucre

      30 gr de gélatine

      1 litre de crème fraîche

      Eclats de noix

Procédé

      Monter la crème. Réserver

      Faire chauffer la purée de poire et y ajouter le jus de citron et le sucre

      Chauffer une petite quantité de cette purée et y faire fondre les  feuilles de gélatine préalablement hydratées et essorées

      Ajouter ce mélange au reste de la purée et remuer

      Après refroidissement, incorporer en plusieurs fois la crème fouettée

      Poser  des empruntes mini-muffins Flexipan à l'envers sur une plaque

      Disposer des cercles en inox sur ces empruntes et chemiser l'intérieur avec une bande de rhodoïd

      Remplir ces cercles avec la mousse de poire

      Fermer par un disque de dacquoise

      Faire prendre au congélateur au moins une heure

      Démouler, retourner et enlever délicatement la plaque d'emprunte

      Garnir les cavités de la mousse avec le caramel au beurre salé

      Ajouter quelques éclats de noix sur le pourtour de la mousse et décorer avec une nougatine de noix 

Ingrédients

      Fruits frais (fraises, kiwis, melon,….)

      200 gr de miel liquide

      2 càc de romarin frais

      Sucre glace

      Eau

Procédé

      Dans une casserole, mélanger le miel et le romarin avec 5 càs d'eau et porter doucement à ébullition

      Retirer du feu, couvrir d'un film alimentaire, mettre le tout au réfrigérateur deux heures

      Peler et couper les fruits en rondelles

      Enfiler les morceaux sur les brochettes en alternant les couleurs

      Arroser de sauce au miel et faire mariner pendant 30 minutes en retournant régulièrement les brochettes dans le jus

      Avant de servir, saupoudrer de sucre glace

Sorbet de rhubarbe sur carpaccio de fraises (20 couverts)

      2 kg de rhubarbe

      2,5 dl d'eau

      400 gr de sucre

      Amandes effilées

      Fraises

      Sucre glace

 Procédé

      Peler la rhubarbe, la découper en morceaux et la mettre cuire avec l'eau

      Nettoyer les fraises et les couper en fines lamelles

      Récupérer le jus de cette préparation au tamis et y incorporer le sucre

      Faire prendre en sorbetière

      Servir sur un lit de carpaccio de fraises saupoudré de sucre glace