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Pâte brisée

        A                                   B                            C

1kg de farine              1kg de farine               1kg de farine

400g de beurre           200g de beurre           200g de margarine

20g de sel                   200g de margarine      200g de saindoux

4jaunes d'oeufs            20g de sel                   20g de sel

2 à 3 dl d'eau               4 jaunes d'oeuf            4 jaunes d'oeuf

                                    2 à 3 dl d'eau              2 à 3 dl d'eau

Procédé:

  1. Réunir le beurre ramolli, la farine et le sel.Sabler l'ensemble en pratiquant comme suit: prendre une quantité de farine et de beurre entre la paume des deux mains, imprimer à celles-ci un mouvement de va-et-vient de façon à incorporer la matière grasse à la farine. Continuer ainsi jusqu'à ce que tout le mélange présente une granulation en rappellant celle du sable.
  2. En faire un bassin fontaine. A centre , ajouter les jaunes d'oeufs délayés dans l'eau.
  3. Mélanger progressivement et du bout des doigts de manière à obtenir une pâte lisse ne collant plus aux mains.
  4. Rassembler le tout et fraiser ( travailer la pâte à la main pas trop longtemps).
  5. Emballer la pâton dans une feuille plastqiue et conserver au frais.

Pâte à préparer la veille. Pour éviter qu'elle devienne gommeuse ou élastique, il suffit de la frapper avec force sur la table.La quantité d'eau peut varier avec la qualité de la farine employée.

 



29/10/2008
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