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Pintadeau en berchoux aux pommes et au cidre, pommes de terre dauphines

 

Base: 20 cts

 

5 pintadeaux

300grVoilette de porc

10 Pommes fruits

1 bouteille de cidre

 ½ l Crème

 6Œufs

500 gr Champignons des bois

Beurre

Sel et poivre

 

Préparation:

 

Désosser le pintadeau, garder le blanc sans peau et mixer les autres morceaux.

Préparer un fond avec les os.

Déposer délicatement sur la crépine, un morceau de blanc sur lequel on aura déposé une couche de chair mixée, et ajouter une garniture de champignons.

Refermer la crépine et colorer quelques secondes côté blanc, puis côté mousse.

Mouiller avec le fond de pintadeau jusqu'à la hauteur de la mousse ;

Cuire au four 15 à 20 minutes.

Récupérer le jus de cuisson.

Eplucher les pommes et les couper en quartiers, cuire à la poêle avec du beurre, saupoudrer de sucre et caraméliser. Réserver les pommes.

Déglacer  avec le cidre et laisser réduire jusque l'obtention d'un sirop.

Ajouter 1/2 l de fond, le jus de cuisson , lier légèrement et monter au beurre.

Rectifier l'assaisonnement.

 

Pommes dauphines ou amandines:

Soit: 1 kg de pommes de terre purée, 100 gr de beurre , 3 à 5 jaunes d'œufs, dresser à la poche quelques amandes au dessus et passer au four

Soit: 1/3 pâte à chou et 2/ 3 purée, préparer des quenelles, rouler dans du blanc d'œuf, ajouter des amandes effilées, passer en friture.

 

N.B: suivant la saison on peut travailler le pintadeau ou le faisan

 



09/10/2010
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