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Volaille à l'instar de Visé

Ingrédients pour 10 pers.

10 blancs de volaille sans peau ni os

1,2l de fond de volaille

750 gr de crème fraîche

8 gousses d'ail

3 oeufs

350 gr de chapelure

150 gr de beurre

huile de cuisson

1 citron

Procédé:

  • Assaisonner et panner les blancs de volaille coupés en deux dans l'oeuf battu et la chapelure et réserver.
  • Eplucher l'ail et le hacher.
  • Faire bouillir le fond de volaille, ajouter l'ail et laisser cuire 15' ensuite mixer et passer au chinois fin.
  • Faire réduire de 2/3, ajouter la crème, réduire de moitié, assaisonner, monter au beurre (50 gr) et ajouter un filet de citron.
  • Cuire les blancs de volaille dans moitié beurre moitié huile de façon à ce qu'ils soient dorés et croquants.
  • Servir sur un fond de sauce dans des assiettes bien chaudes.

Garniture de la volaille à l'instar de Visé

Ingrédients:

12 carottes moyenne

2 racines de gingembre

1 chou chinois

5 tranches de lard fumé (½ cm)

1 kg de grosses pommes de terre fermes

3 courgettes

5 tomates

100 gr de fromage râpé

huile d'olives

sel, poivre

Procédé:

Julienne de carottes au gingembre

  • Découper les carottes en bâtonnets de 3 cm de longueur
  • Peler les racines de gingembre et découper environ 60 gr en fine julienne
  • Faire cuire doucement le gingembre dans moitié eau moitié sucre pendant 10', ajouter ensuite les carottes avec un peu de beurre et les cuire croquantes.

Chou chinois

  • L'émincer, le laver, et cuire à l'étuvée quelques secondes à l'eau bouillante.
  • Ajouter les lardons coupés en tout petits dés et rissoler. Assaisonner le tout

Pommes de terre champignons

  • Peler les pommes de terre et à l'aide d'une cuillère à pommes parisiennes former des petites boules. Ensuite prendre chaque boule, enfoncer dans la base un appareil pour vider les pommes de façon à former le pied du champignon. Cuire à l'eau bouillante salée en les laissant bien fermes.

Lasagne de courgettes et tomates

  • Canneler les courgettes et couper en rondelles d'environ 3 mm, saler-poivrer
  • Couper les tomates en tranches rondes, saler-poivrer
  • Prendre une tranche de courgette, déposer une tranche de tomate, courgette tomate et saupoudrer de fromage râpé.
  • Passer au four 10' à 200°




21/10/2009
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