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Portefeuille de filets de pouletbà la tapenade d'olives noires, croûte au sésame: recette de Béatrice examen juin 2010

 

Portefeuille de filets de poulet à la tapenade d’olives noires, croute au sésame,

Coulis de poivron rouge,

Poêlée de légumes verts,

Emballé de gratin de pomme de terre

Ingrédients.

20 blancs de poulet

2.5 kg p d t charlotte

2 gros oignons

2 kg courgettes

500 gr mangetout

1.5 kg asperges vertes

6 poivrons rouges

2 poivrons verts

2 bottes jeunes oignons

500 gr gruyère râpe

2 oeufs

75 cl fond de volaille

Papier sulfurisé

Curedent

Huile d'olive

2 c a s de

40 spaghettis

Agaragar (2 sachets)

Chapelure (3 c a s)

200 gr sésame grillé

Huile colza

Sel et poivre noir au moulin

50 cl vin blanc

2 boites olives noirs

1 gousse ail

Gratin de pomme de terre.

Laver, éplucher et couper les pommes de terre en rondelles.1

Eplucher un gros oignon et le détailler.

Dans une casserole, blondir l’oignon avec le beurre ; ajouter 30 CL de vin blanc et les pommes de terre ;

mélanger ; couvrir d’eau ; cuivre 10 minutes et retirer du feu.

Dans un gastronome, dresser les emportes pièces et les garnir de papier cuisson ; les remplir de pommes de

terre ; ajouter un peu de jus de cuisson ; couvrir de gruyère râpé et réserver.

Poêlée de légumes verts.

Laver et détailler les légumes verts.

Dans un Wok, faites revenir les légumes avec un peu d’huile d’olive, veillez à ce qu’ils restent croquants.

Assaisonner et réserver.

Tapenade d’olives noires.

Egoutter et mixer les olives avec quatre cuillères à café d’huile d’olive.

Saler et poivrez.

Eplucher la gousse d’ail ; la presser dans la purée d’olive ; remixer ; gouttez et rectifier l’assaisonnement si

nécessaire ; Réservez.

1 Ne pas tremper dans l’eau afin de garder l’amidon nécessaire à la prise du gratin.

Portefeuille de filets de poulet à la tapenade d’olives noires croute au sésame.

Fendre les blancs de poulet et les farcir d’une cuillère à café de tapenade d’olive.

Fermer les blancs avec les curedents.

Dans un plat, mélanger la chapelure et les graines de sésame grillé.

Dans un bol, battre les oeufs.

Badigeonner une face des blancs de poulet avec les oeufs battus et la passer dans le mélange de chapelure et

de graines de sésames grillées.

Dans une poêle, dorer à l’huile d’olive les blancs de poulet sur les deux faces.

Dans un gastronome, réserver les blancs de poulet. (panure vers le haut)

Coulis de poivron et décoration.

Coulis de poivron rouge

o Eplucher les 6 poivrons, les couper en morceaux et les faire revenir dans de l’huile d’olive sans

colorer.

o Ajouter 75 cl de fond de volaille

o Assaisonner (sel, poivre).

Billes de poivron vert

o Mixer 100 gr de poivron vert épluché. Recommencer l’opération deux fois afin que l’Agaragar ne se

solidifie pas trop vite.

o Décoration : billes de poivron vert à l’agaragar.

�� Mixer le poivron.

�� Compléter l’ensemble d’eau jusqu’à obtenir 200 ml de jus.

�� Ajouter un sachet (2 grammes) d’agaragar.

�� Porter l’ensemble à ébullition durant trois minutes.

�� Laisser tiédir l’ensemble.

�� Dans un bol, versez l’huile de colza préalablement refroidie au frigo.

�� Préparer un grand bol d’eau froide.

�� A l’aide d’une poire ou d’une seringue, laisser tomber goute à goute le coulis de poivron dans

l’huile de colza froide.

�� A l’aide d’un passethé, prélever les billes solidifiées et les tremper dans l’eau froide ;

réserver.

Cuisson et préparation de l’ensemble.

préchauffer le four à 180°.

Enfourner les gratins et les filets de poulets durant environ 20 minutes.

Pendant ce temps, terminer le coulis de poivron rouge, le chauffer et y ajouter 50 cl de fond de volaille ;

laisser réduire ; lier si nécessaire ; assaisonner ; relever si nécessaire avec un peu de poivre de Cayenne.

Vérifier la cuisson des poulets et gratins.

Dressage des assiettes.

Sortir les assiettes préalablement chauffées.

Oter les curedents et découper les blancs en 3 aiguillettes chacun.

Sur chaque assiette :

o Disposer trois aiguillettes de poulet.

o Déposer l’emballé de pomme de terre.

o Disposer les légumes préalablement réchauffés.

o Ajouter un trait de coulis de poivrons.

o Décorez à l’aide des billes de poivrons et de deux spaghettis frits.

Servir sans attendre.

Préparation antérieure : réalisation du fond de volaille.

Afin de réaliser ce plat au meilleur cout, les blancs de poulet ont été prélevés sur 10 poulets entiers. Les ailes, pilons

et cuisses ont été gardées pour d’autres recettes. L’ensemble des carcasses ont été utilisées pour la réalisation du

fond de volaille suivant descriptif « Réalisation de fond de volaille » du syllabus du cours de première année.

Vin d’accompagnement.

LES JAMELLES

MOURVEDRE

vin du pays d'oc 2008

Producteur :

BADET CLEMENT & CO 32, avenue du Languedoc 11800 Marseillette FRANCE

Tél. +33 (0)3 80 61 46 31 Fax. +33 (0)3 80 61 42 19

www.lesjamelles.com contact@badetclement.com

Sol :

Vignes de la côte méditerranéenne près de Narbonne. Sols argilocalcaires et schisteux (très

favorable au Mourvèdre).

Vignes de 15 ans en coteaux (altitude moyenne : 50 m) taillées en "Cordon de Royat" (palissées).

Rendements faibles (moins de 50 hl/ha).

Elaboration :

Pour 80%, très longue macération de plus de 3 semaines jusqu'à la fin de la fermentation

alcoolique. Pour 20 %, macération carbonique (raisins entiers).

Examen :

Examen visuel : Belle couleur rouge intense avec des nuances pourpres.

Examen olfactif : La première saveur est très fruitée avec des parfums de fraise, de

pêche et de raisin de Corinthe. Le Mourvèdre a des senteurs épicées de "garrigue" : pâte

d'amande, miel, lavande, thym et laurier. Une note de viande rôtie complète ce tableau.

Examen gustatif : Ce vin est étonnement long et gras. Il a déjà un bon tannin bien

équilibré. La finale presque sucrée donne une impression de douceur et de velours.



12/06/2010
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