Raviole de petits gris au jus de cresson
Ingrédients
Jus de cuisson
½ botte de cresson
½ oignons
20 gr de beurre
10 cl de crème
10 cl de bouillon
Sel, poivre
Raviole
32 feuilles de raviole asiatique
32 petits gris
20 gr de beurre
2 c à s de persil plat ciselé
2 gousses d'ail
2 jaunes d'œufs
100 gr de pulpe de pommes de terre
Sel, poivre
Dressage
15 r de caviar d'escargots
Quelques feuilles de cresson
Mode opératoire
Réaliser le jus de cresson
Suer l'oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes
Mouiller au bouillon de volaille, crème, assaisonner
Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition
Mixer et chinoiser si nécessaire
Réaliser les ravioles
Egoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux
Ajouter l'ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir
Réaliser les ravioles en les farcissant d'escargots et d'une noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d'œuf
Cuire 3 minutes dans l'eau frémissante salée
Dressage
Dresser les ravioles dans une assiette à potage chaude
Napper de sauce au cresson
Décorer avec un peu de caviar d'escargot et quelques feuilles de cresson