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Raviole de petits gris au jus de cresson

Ingrédients

Jus de cuisson

½ botte de cresson

½ oignons

20 gr de beurre

10 cl de crème

10 cl de bouillon

Sel, poivre

Raviole

32 feuilles de raviole asiatique

32 petits gris

20 gr de beurre

2 c à s de persil plat ciselé

2 gousses d'ail

2 jaunes d'œufs

100 gr de pulpe de pommes de terre

Sel, poivre

Dressage

15 r de caviar d'escargots

Quelques feuilles de cresson

Mode opératoire

Réaliser le jus de cresson

Suer l'oignon, ajouter les queues de cresson et faire revenir quelques minutes

Mouiller au bouillon de volaille, crème, assaisonner

Cuire 10 minutes et ajouter les feuilles de cresson et ramener à ébullition

Mixer et chinoiser si nécessaire

Réaliser les ravioles

Egoutter et faire sauter les escargots au beurre mousseux

Ajouter l'ail haché et les fines herbes hors du feu et laisser refroidir

Réaliser les ravioles en les farcissant d'escargots et d'une noix de pulpe de pomme de terre et en les soudant au jaune d'œuf

Cuire 3 minutes dans l'eau frémissante salée

Dressage

Dresser les ravioles dans une assiette à potage chaude

Napper de sauce au cresson

Décorer avec un peu de caviar d'escargot et quelques feuilles de cresson




25/10/2009
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