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Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes

 

 

 

Base: 4 cts

 

12 pâtes à raviolis chinois

12 morceaux de cabillaud

12 écrevisses

2 œufs

100 gr de girolles

1 échalote

 

Pour la sauce:

200 gr de cèpes

1 échalote

1/2 l de crème

1 dl de vin blanc

 sel et poivre

 

Préparation:

 

Réaliser un duxelle avec les girolles et l'échalote hachée, réserver au frais.

Façonner des raviolis avec la duxelle, le morceau de cabillaud , l'écrevisse et la pâte à raviolis

Dorer au jaune d'œuf pour fermer le raviolis.

Réserver au frais.

Réaliser la crème de cèpe:

Hacher l'échalote et les cèpes grossièrement, les faire suer à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, laisser réduire, crèmer et assaisonner;

Cuire 10 minutes, passer au mixer et au chinois, garder au chaud.

Faire bouillir de l'eau et cuire les raviolis 2 à 3 minutes, égoutter sur essuie chaud et dresser sur assiette profonde.

Saucer les raviolis avec la crème de cèpes émulsionnée

Garnir avec des pluches de cerfeuil.



09/10/2010
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