Raviolis de cabillaud et écrevisse à la crème de cèpes
Base: 4 cts
12 pâtes à raviolis chinois
12 morceaux de cabillaud
12 écrevisses
2 œufs
100 gr de girolles
1 échalote
Pour la sauce:
200 gr de cèpes
1 échalote
1/2 l de crème
sel et poivre
Préparation:
Réaliser un duxelle avec les girolles et l'échalote hachée, réserver au frais.
Façonner des raviolis avec la duxelle, le morceau de cabillaud , l'écrevisse et la pâte à raviolis
Dorer au jaune d'œuf pour fermer le raviolis.
Réserver au frais.
Réaliser la crème de cèpe:
Hacher l'échalote et les cèpes grossièrement, les faire suer à l'huile d'olive, déglacer au vin blanc, laisser réduire, crèmer et assaisonner;
Cuire 10 minutes, passer au mixer et au chinois, garder au chaud.
Faire bouillir de l'eau et cuire les raviolis 2 à 3 minutes, égoutter sur essuie chaud et dresser sur assiette profonde.
Saucer les raviolis avec la crème de cèpes émulsionnée
Garnir avec des pluches de cerfeuil.