Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Saint–Jacques sur lit d'épinards au beurre d'orange et chocolat blanc

20 Couverts.

Ingrédients :

-          60 coquilles Saint–Jacques sans corail

-          3 oranges

-          1,2kg  de jeunes pousses d'épinards

-          Sel & poivre

Sauce

-          1,5l de crème fraîche

-          240 gr de beurre

-          24 gr de chocolat blanc Callebaut (W2)

-          6 oranges

-          Baies de rose

-          Sel & poivre

-           

Procédé :

1.     Nettoyer et laver soigneusement les épinards.

2.     Cuire à l'anglaise ; réserver.

3.     Détailler à vif les oranges ; réserver.

4.     Sécher les Saint-Jacques à l'aide de papier absorbant.

5.     Assaisonner et poêler les à chaleur très vive sur chaque face.

Sauce :

Presser les oranges et réduire le jus jusqu'à l'état sirupeux. Ajouter la crème fraîche et réduire d'1/3.

Monter au beurre, assaisonner, sel, poivre et baies de rose. Terminer en incorporant le chocolat blanc.

Présentation :

Sur assiettes bien chaudes, tirer deux cordons de sauce. Placer trois nids d'épinards à intervalles réguliers. Déposer une Saint-Jacques sur chacun ; placer par-dessus, une tranche d'orange.