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Salade de ris de veau à l'orange, vinaigrette au cidre et miel

 

 

Salade de ris de veau à l'orange

Vinaigrette au cidre et miel

 

20 Couverts.

Ingrédients :

 

-          2kg de ris de veau

-          Farine

-          Sel, poivre

Sauce :

 

-          3 échalotes

-          3dl de Monbazillac

-          3dl de fond de volaille

-          6dl de jus d'orange

-          3dl de crème fraîche

Vinaigrette :

 

-          Moutarde

-          Huile d'arachide

-          Vinaigre de cidre et miel

 

 

Procédé :

 

1.     Blanchir les ris de veau +/- 2min.

2.     Enlever la peau des ris sans détacher les lobes.

3.     Escaloper ; assaisonner ; fariner.

4.     Poêler quelques minutes suivant la grosseur (+/- 3à 4min.) ; réserver.

5.     Réchauffer au four avant l'envoie.

 

Sauce :

 

Faire tomber à blanc les échalotes ; ajouter le vin ; réduire.

Mouiller avec le fond de volaille et le jus d'orange ; réduire.

Incorporer la crème fraîche, assaisonner et laisser réduire à consistance.

Présentation :

 

Salades variées, quartiers d'oranges pelés à vif et réchauffés, ciboulette hachée, feuilles de brick beurrées, plissées et passées au four.

 

 

 



25/04/2010
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