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Sauce Béchamel

1l de lait bouillant

50 à 75g de roux ( sauce légère pour liaison de légumes, potages crèmes...)

100 à 125g de roux ( sauce moyenne pour liaison de légumes plus mouillés, napper les gratins)

175g à 200g et plus (sauce épaisse et très épaisse pour la confection de croquettes de légumes, fondus, soufflés fromages...)

Procédé:

  1. Amener le lait à ébullition.
  2. Mettre le roux dans une casserole à fond épais.
  3. Hors du feu délayer le roux avec une partie de lait chaud.
  4. Ajouter le reste du lait tout en fouettant.
  5. Assaisonner de sel, poivre et muscade si il ya lieu.
  6. Ramener à ébullition en fouettant ( ne pas oublier l'angle du récipient).
  7. Laisser cuire à feu doux et remuer souvent.
  8. Passer au chinois si la consistance de la sauce le permet.
  9. Rectifier l'assaisonnement et la consistance.
  10. Réserver pour un usage en beurrant la surface pour éviter la formation d'une peau.

Utilisation

Béchamel+crème= sauce crème

Béchamel+oignons sués et crème=sauce soubise

Béchamel+jaunes d'oeufs et crème +fromage râpé= sauce mornay

Béchamel+ gélée claire=sauce chaud-froid

Béchamel+crème+brunoise de céleris,carottes,oignons et haricots verts sués= sauce écossaise

Béchamel+crème+moutarde= sauce dijonnaise



29/10/2008
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