Ceforcementbon: espace culinaire convivial

Sauce hollandaise

10 couverts

Ingrédients

     8 jaunes d'œufs

     1 dl de vin blanc de cuisine

     600 gr de beurre non salé

     1 à 2 jus de citron

     1 dl de crème (une sauce hollandaise dans laquelle on ajoute de la crème fraîche est appelée sauce mousseline)

 

Procédé

     En dehors du feu, faire mousser les jaunes d'œufs et le vin blanc

     Mettre sur feu doux et incorporer le beurre clarifié (fondu) doucement. Emulsionner en mélangeant en 8 sans arrêt.

     Quand l'émulsion est terminée, ajouter la crème, le citron, le sel et le poivre

 

Remarque

Les sauces émulsionnées peuvent être rattrapées si elles sont ratées:

     Pour une sauce émulsionnée froide telle que la mayonnaise, on rajoute un peu d'eau chaude

     Pour une sauce émulsionnée chaude, on rajoute une peu d'eau froide.

 

 



13/12/2008
0 Poster un commentaire

A découvrir aussi


Inscrivez-vous au blog

Soyez prévenu par email des prochaines mises à jour

Rejoignez les 56 autres membres