Sucettes de petits gris de Warnant en panure de panko, gelée de cresson à l'ail, espuma fagotin
Sucettes de petits gris de Warnant en panure Panko – Gelée de cresson à l’ail – Espuma de Fagotin.
Recette pour 40 sucettes.
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Sucettes de petit-gris de Warnant en panure Panko |
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Petit-gris de Warnant |
36 gros |
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Farine |
100 Gr |
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Beurre |
75 Gr |
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Fagotin de Maredsou |
180Gr pièce |
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Crème fraiche |
40 cl |
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Œufs |
1 |
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Echalotes |
2 |
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Panure PanKo |
50 gr |
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Gélatine de cresson à l'ail |
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Cresson |
2 bottes |
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Ail |
1 gousse |
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Gélatine |
4 feuilles |
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Echalotes |
1 |
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Espuma au fagotin |
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Fagotin de Maredsou |
180Gr pièce |
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Crème fraiche |
1 litre |
Préparation des Sucettes
- Réaliser un roux (beurre – farine).
- Mouiller le roux avec le jus de cuisson des escargots.
- Faire suer les échalotes.
- Ajouter les petits gris coupés en fins morceaux.
- Ajouter un demi-fagotin coupé en morceaux
- Assaisonner ; sel, poivre
- Réserver dans un plat en fine couche recouvert de film alimentaire
- Réservez au réfrigérateur
Préparation de la gelée de cresson à l’ail
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Nettoyer le cresson.
- Dans un poêlon, faire suer l’échalote préalablement coupée en fin morceaux.
- Ajouter le cresson
- Ajouter l’ail finement coupé
- Ajouter 20cl d’eau
- Incorporer la gélatine ramolie
- Porter à ébullition
- Mixer
- Réserver dans un plat en fine couche recouvert de film alimentaire
- Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.
Préparation de l’espuma de Fagotin
- Faire chauffer le fagotin et la crème fraiche dans un poêlon.
- Mixer et/ou passer au chinois de manière à obtenir une crème lisse.
- Réserver dans le siphon au frigo
Préparation
- Réaliser des petites boules de 2 à 3 cm de diamètre avec la béchamel d’escargots
- Fariner les boulettes.
- Au besoin, les faire figer au frigo.
- Battre l’œuf dans un bol.
- Passer les boulettes dans l’œuf battu.
- Passer les boulettes dans la panure Panko.
- Réserver au frigo en cas de cuisson ultérieure
- Faire chauffer l’huile de friture à 180 degrés
- Sortir la gelée de cresson
- Découper des cubes de 2cm/2cm
- Réserver les cubes
- Frire les boulettes 2 minutes ou jusqu’à coloration
- Egoutter les boulettes sur papier absorbant
Dressage
- Sur une pique à brochette ou un bâtonnet de sucette, piquet un cube de gelée surmonté d’une boulette.
- Mettre le tout dans un petit ramequin.
- Ajouter l’espuma de fagotin.