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Sucettes de petits gris de Warnant en panure de panko, gelée de cresson à l'ail, espuma fagotin

Sucettes de petits gris de Warnant en panure Panko – Gelée de cresson à l’ail – Espuma de Fagotin.

 

Recette pour 40 sucettes.

 

Sucettes de petit-gris de Warnant en panure  Panko

Petit-gris de Warnant

36 gros

Farine

100 Gr

Beurre

75 Gr

Fagotin de Maredsou

180Gr pièce

Crème fraiche

40 cl

Œufs

1

Echalotes

2

Panure PanKo

50 gr

Gélatine de cresson à l'ail

Cresson

2 bottes

Ail

1 gousse

Gélatine

4 feuilles

Echalotes

1

Espuma au fagotin

Fagotin de Maredsou

180Gr pièce

Crème fraiche

1 litre

 

 

Préparation des Sucettes

 

-          Réaliser un roux (beurre – farine).

-          Mouiller le roux avec le jus de cuisson des escargots.

-          Faire suer les échalotes.

-          Ajouter les petits gris coupés en fins morceaux.

-          Ajouter un demi-fagotin coupé en morceaux

-          Assaisonner ; sel, poivre

-          Réserver dans un plat en fine couche recouvert de film alimentaire

-          Réservez au réfrigérateur

 


 

Préparation de la gelée de cresson à l’ail

 

-          Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

-          Nettoyer le cresson.

-          Dans un poêlon, faire suer l’échalote préalablement coupée en fin morceaux.

-          Ajouter le cresson

-          Ajouter l’ail finement coupé

-          Ajouter 20cl d’eau

-          Incorporer la gélatine ramolie

-          Porter à ébullition

-          Mixer

-          Réserver dans un plat en fine couche recouvert de film alimentaire

-          Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

 

Préparation de l’espuma de Fagotin

 

-          Faire chauffer le fagotin et la crème fraiche dans un poêlon.

-          Mixer et/ou passer au chinois de manière à obtenir une crème lisse.

-          Réserver dans le siphon au frigo

 

Préparation

-          Réaliser des petites boules de 2 à 3 cm de diamètre avec la béchamel d’escargots

-          Fariner les boulettes.

-          Au besoin, les faire figer au frigo.

-          Battre l’œuf dans un bol.

-          Passer les boulettes dans l’œuf battu.

-          Passer les boulettes dans la panure Panko.

-          Réserver au frigo en cas de cuisson ultérieure

-          Faire chauffer l’huile de friture à 180 degrés

-          Sortir la gelée de cresson

-          Découper des cubes de 2cm/2cm

-          Réserver les cubes

-          Frire les boulettes 2 minutes ou jusqu’à coloration

-          Egoutter les boulettes sur papier absorbant

 

Dressage

 

-          Sur une pique à brochette ou un bâtonnet de sucette,  piquet un cube de gelée surmonté d’une boulette.

-          Mettre le tout dans un petit ramequin.

-          Ajouter l’espuma de fagotin.



12/12/2010
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