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Velouté aux champignons

Ingrédients:

  • 2.5 kg de champignons de Paris
  • 500 g d'oignons
  • 500 g de blancs de poireaux
  • 4 l d'eau ou de fond de volaille
  • Roux: 100 g de beurre et 150 g de farine
  • 4 jaunes d'œufs
  • 4 dl de crème
  • Sel

Procédé

  1. Couper les légumes en paysannes (oignons et poireaux) et les champignons en lamelles.
  2. Suer ces légumes, ajouter le fond et cuire +/- 20 min.
  3. Lier avec du roux et laisser dépouiller.
  4. Ajouter la bonification en dernière minute (jaunes d'œufs et crème).
  5. Mixer et passer au chinois.


16/04/2009
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