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Velouté d'Argenteuil


6 couverts

Ingrédients

Une botte d'asperges

1,5 litre de fond de volaille ou 1,5 litre d'eau avec 3 cubes de volaille

1 petit oignon

1 branche de céleri

3 cuillères à soupe de farine

60 gr de beurre

1,5 dl de crème fraîche

Quelques pluches de cerfeuil

Sel, poivre du moulin

Procédé

Peler soigneusement les asperges. Réserver les pointes pour la garniture.

Faire fondre 20 gr de beurre et y étuver tout doucement les asperges en petits dés, l'oignon et le céleri émincé. Ne pas laisser colorer. Mouiller rapidement de fond de volaille.

Cuire à couvert et à légère ébullition pendant 30 minutes.

Passer le velouté au mixer et ensuite au chinois afin d'éliminer tous les filaments des asperges. Réserver.

D'autre part, faire fondre 40 gr de beurre. Y ajouter la farine et faire un roux.

Retirer la casserole du feu et ajouter la crème fraîche en battant vivement le mélange au fouet.

Ajouter ensuite petit à petit le velouté d'asperges tout en continuant à tourner.

Remettre le tout sur le feu et porter à ébullition pendant 3 à 4 minutes.

Assaisonner.

Ajouter éventuellement ½ cube de bouillon de volaille.

Servir dans des assiettes à potage bien chaudes. Garnir de pointes d'asperges, cuites 7 minutes à l'eau bouillante salée, et de pluches de cerfeuil.



01/05/2009
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