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Velouté de volaille

1 poulet
1 bouquet marmite
1 litre d'eau pour 4 personnes
50gr de roux au litre
1 jaune d'oeuf au litre
1 dl de crème fraîche au litre

Procédé
  1. Mettre la violaille dans une casserolle avec l'eau froide , amener à ébullition, écumer, ajouter le bouquet marmite
  2. Au terme de la cuisson, retirer la volaille, décortiquer et passer au chinois le fond
  3. Le dégraisser
  4. Prélever la quantité nécessaire de fond, lier au roux et faire dépouiller +/- 10 minutes
  5. Assaisonner de sel et poivre
  6. Au dernier moment ajouter la crème et les jaunes d'oeufs
  7. Dans les assiettes mettre de la chair de volaille et verser au-dessus du velouté
  8. Garnir de peluche  de volaille


28/10/2008
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