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Verrine tricolore: recette de Pierre-Yves examen juin 2010

 

Ingrédients:

2 avocats

1 à 2 carrés frais

Jus 1/2 citron vert

Ciboulette, cerfeuil, basilic

Paprika, tabasco, sel, poivre

2 échalotes, 3 oignons blancs nouveaux

300g de fromage de chèvre frais

15cl de crème fraîche à battre

4 tomates

Huile d'olive

Procédé:

Mousse d'avocat:

1. Mixer la chair des avocats avec 1 oignon haché, le jus de citron.

2. Y incorporer les carrés frais, la ciboulette, le cerfeuil. et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.

3. Saler, poivrer. Ajouter quelques gouttes de tabasco et saupoudrer de paprika.

4. Réserver au frais.

Mousse de chèvre:

1. Battre la crème bien froide en chantilly.

2. Malaxer le chèvre à la fourchette et incorporer la crème : quelques càs en mélangeant bien et le reste en soulevant la masse délicatement. Saler, poivrer et ajouter  une échalote hachée finement et quelques brins de ciboulette ciselée.

3. Réserver au frais.

Garnitures de tomates:

1. Émonder et retirer la chair des tomates. Tailler en fine brunoise.

2. Ajouter deux oignons nouveaux hachés, sel , poivre , un filet d'huile d'olive et du basilic. Réserver au frais.

Dressage

Remplir vos verrines en commençant pat la mousse d'avocat, ensuite la mousse de chèvre et terminer par la garniture de tomates.

 



04/06/2010
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